M y wife Lucy e eu recentemente abrimos um bistro francês de vizinhança no oeste de Londres, inspirado e nomeado 🧬 após a minha avó Joséphine. É nossa primeira empreitada conjunta e nosso projeto mais pessoal até o momento, com o 🧬 restaurante lembrando os bouchons típicos de minha cidade natal, Lyon. Servimos a comida que a minha avó costumava cozinhar, e 🧬 o menu apresenta muitos pratos que são únicos Lyon, além de algumas famosas especialidades de bistro francês. Como a 🧬 cozinha de Lyon, as receitas de hoje são rústicas e robustas, além de serem uma ótima maneira de celebrar o 🧬 Dia da Bastilha 14 de julho.

Ovos meurette

Este aperitivo clássico francês apresenta ovos 🧬 molho vermelho com cogumelos, cebolas e bacon. É muito rico, não apenas porque envolve reduzir uma garrafa inteira de 🧬 vinho tinto.

Preparo 15 min
Cozer 50 min
Serve para 4

2 colheres de sopa de azeite de oliva
250g bacon grosso (idealmente francês, e ainda melhor de Alsácia), cortado 🧬 lascas
2 cebolas pequenas , descascadas e picadas finamente
2 dentes de alho , descascados e picados
400g de cogumelos champignon , cortados quartos
20 cebolinhas 🧬 pequenas , descascadas
Sal e pimenta
750ml de vinho tinto – escolha um leve ou de cor média, como beaujolais ou pinot noir
8 ovos 🧬 grandes
300ml de caldo escuro reduzido
Um pouco de perecedouro de perecedouro , para decorar

Coloque o azeite uma grande frigideira de ferro fundido 🧬 sobre uma fonte de médio calor. Adicione as lascas e frite, mexendo frequentemente, por cerca de cinco minutos, até que 🧬 elas liberem a gordura e fiquem crocantes. Use uma colher de peneira para transferir as lascas para um prato, deixando 🧬 a gordura de bacon na frigideira.

Adicione os alhos e as cebolas picadas à frigideira quente e refogue, mexendo, por alguns 🧬 minutos, até que amoleçam. Adicione os cogumelos e as cebolas inteiras, tempere e cozinhe por cerca de cinco minutos, até 🧬 que eles, também, amoleçam. Levante a mistura de cebola e cogumelo e reserve.

Despeje o vinho na frigideira, então reduza quase 🧬 a um glacê – dependendo do tamanho da frigideira, isso levará entre 10 e 20 minutos. Tempere com o caldo, 🧬 traga a uma simmer, então cozinhe por 15-20 minutos, até que a salsa engrose – deve ter um sabor rico 🧬 e profundo e ser espesso o suficiente para não escorrer de um prato.

Enquanto a salsa está reduzindo, cozinhe os ovos 🧬 uma panela com água quase fervente.

Coloque dois ovos cada um dos quatro tigelas rasas, tempere com sal e 🧬 pimenta, então arranje o bacon, cogumelos e cebolas ao redor deles. Espoje uma quantidade generosa de salsa por cima, tempere 🧬 novamente ao gosto e sirva decorado com perecedouro picado de perecedouro.

Sole Grenobloise

Não há muito mais francês do que estes solos recheados uma salsa 🧬 agrida, infundida com manteiga marrom, capers, limão e salsa.

Preparo 10 min
Cozer 20 min
Serve para 4

Sal e pimenta preta
4 solos de Dover , cerca de 🧬 500g cada, limpos e sem pele – peça ao peixeiro que faça isso para você, se necessário
100g farinha de trigo
350g de 🧬 manteiga sem sal
2 colheres de sopa de capers lilipu , esgotados
Suco e casca de 2 limões
2 mãos cheias de cubos de 1cm croûtons
Salsa 🧬 picada de salsa , para decorar

Tempere o sol com sal e pimenta, então passe ambos os lados na farinha e sacuda qualquer 🧬 excesso.

Derreta 150g de manteiga uma grande frigideira de ferro fundido sobre uma fonte de médio-alto calor, então coloque os 🧬 solos e cozinhe por dois a três minutos de cada lado, até que estejam dourados e cozidos. Levante o peixe 🧬 da frigideira, coloque um prato quente um local quente e deixe descansar.

Enquanto isso, derreta os 200g de manteiga 🧬 restantes na mesma frigideira sobre uma fonte média, então cozinhe por cerca de cinco minutos, até que fique dourada e 🧬 comece a cheirar a nozes. Tire a frigideira do fogo, então misture os capers, suco de limão e croûtons.

Coloque um 🧬 sol cada um dos quatro pratos, espalhe a manteiga marrom por cima, decore com salsa e casca de limão 🧬 ao gosto e sirva imediatamente.

Pommes duchesse

Um acompanhamento clássico de escola feito com purê de batata moldado elegantes rosetas e assado até dourado e 🧬 crocante por fora, enquanto fica macio e cremoso por dentro. Eles combinam bem com quase tudo o que você costumaria 🧬 servir com purê ou batatas assadas.

Preparo 5 min
Cozer 1 hr
Serve para 4

1kg de batatas desiree
Sal e pimenta
100g de manteiga macia salgada
2 gemas de 🧬 ovo
Uma pitada de noz-moscada ralada
Cebolinha picada , para decorar

Descasque e corte as batatas quartos, então coloque-as uma panela de 🧬 água salgada. Leve a água a ferver, cozinhe por 15-20 minutos, até ficar tenro, então escorra bem e deixe ficar 🧬 algum tempo para secar a vapor. Passar os batatas cozidas por um rico ou moedor, ou esmagá-las com um esmagador, 🧬 até ficarem muito, muito suaves, então deixe esfriar ligeiramente.

Preaque o forno a 220C (200C fan)/425F/gas 7, e untue uma assadeira 🧬 ou cubra-a com papel manteiga.

Coloque o purê de batata frio um tigela grande, adicione a manteiga macia e gemas 🧬 de ovo, tempere com sal, pimenta e noz-moscada ao gosto, então misture até que esteja tudo bem combinado e suave.

Coloque 🧬 a mistura de batata uma saca-açúcar com bico estrela (ou uma bolsa de alimentos da qual você 🧬 pode cortar um canto), então modele rosetas de purê de batata na assadeira preparada. Asse por 20-25 minutos, ou até 🧬 que esteja dourado e crocante. Remova, decore com cebolinha e sirva temperado com sal e pimenta adicionais, se necessário.

• Claude Bosi é chef/co-proprietário de Joséphine e Bibendum, e chef executivo/parceiro de Socca e Brooklands, todos Londres

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