Bang bang chicken: um prazerinho que vem do leste

O prato de frango bang bang é um 🌜 dos pratos, como o piccalilli e o bibimbap, cuja popularidade provavelmente roleta de 1 real parte se deve ao seu nome alegre de 🌜 ouvir - roleta de 1 real inglês, pelo menos. Conforme a família Leung, de origem chinesa e americana, explica roleta de 1 real seu blog, "Bang, 🌜 棒" roleta de 1 real chinês, se refere a um instrumento usado para bater, bater e/ou esmagar", que é o método empregado para 🌜 preparar o frango, do qual falaremos mais tarde.

Em qualquer caso, há mais no this 🌜 Sichuan favorito do que apenas um nome memorável. "Sabor estranho" molho, por exemplo, que é estranho apenas roleta de 1 real sentido de 🌜 ser deliciosamente delicioso: uma combinação pungente de pimenta-da-jamaica, pimenta-da-jamaica, vinagre, creme de gergelim, molho de soja e apenas uma pitada 🌜 de açúcar, é provavelmente a coisa mais incrível que já aconteceu com frango frio, e isso inclui a coroação de 🌜 1953. Tão feliz empacotado para um piquenique quanto no centro de um banquete, eu apostaria nisso como o salada de 🌜 frango definitiva.

O frango

Você realmente pode fazer isso com qualquer frango cozido (eu tento assar 🌜 alguns para fazer a receita de Nigella Lawson, que BR bang bang como um veículo para peru restante do Dia 🌜 de Ação de Graças), mas tradicionalmente a receita BR um frango inteiro, cozido com gengibre e cebolinha. A menos que, 🌜 como J Kenji López-Alt para Serious Eats, você queira sacar a máquina de vacuum, cozinhar é certamente a melhor opção 🌜 se você estiver cozinhando do zero, porque o frango fica muito mais suculento.

Você pode 🌜 não querer fazer uma grande partida, nesse caso, vá para os peitos (e coxas ou pernas, se você gosta de 🌜 carne escura: uma mistura oferece um conjunto mais interessante de texturas e, como os Leungs apontam, mais sabor, mas a 🌜 carne branca absorve o molho melhor). Investigações cuidadosas das pessoas diligentes do Serious Eats revelam que colocar o frango roleta de 1 real 🌜 água fria, roleta de 1 real vez de adicioná-lo a uma frigideira roleta de 1 real ebulição, dá resultados mais tenros. Gosto de manter o osso 🌜 e a pele nessa etapa, então também tenho um lote de caldo para o congelador, mas isso é por conta 🌜 de você.

Para uma versão muito rápida, considere o frango defumado empregado pelo Ivy Cookbook 🌜 (se você conseguir encontrar algum, é claro - a coisa parece ter caído roleta de 1 real desgraça nos últimos anos), mas tenha 🌜 roleta de 1 real mente que, embora o sabor fumado funcione bem com roleta de 1 real salsa mais doce, minha versão mais saborosa pode precisar 🌜 de ajustes.

Fuchsia Dunlop escreve roleta de 1 real seu livro The Food of Sichuan que a carne 🌜 era tradicionalmente batida com paus de madeira para soltar as fibras, "para que pudesse ser arrancada roleta de 1 real lascas à mão", 🌜 mas admite que os cozinheiros modernos podem preferir simplesmente desfazê-lo roleta de 1 real pedaços.

O molho

Mais importante 🌜 do que roleta de 1 real escolha de proteína é o molho roleta de 1 real que o enrola. Dunlop descreve uma "combinação incomum, mas profundamente 🌜 satisfatória de sabores salgados, doce, azedo, nutty, quente e entorpecente", mas admite que a receita foi "uma das mais difíceis 🌜 de registrar, porque eu desfrutei de tantas versões diferentes ```less dele". Então, sinta-se à vontade para escolher os aspectos que 🌜 lhe apelarem entre os mencionados abaixo.

A salgadura geralmente vem do molho de soja, embora 🌜 Lawson também adicione pasta de pimenta de fava chilli, o que dá à roleta de 1 real versão um caráter muito salgado que 🌜 alguns de meus testadores sentem, não inteiramente negativamente, como se tivesse saído de um pacote (o que, para ser justos, 🌜 a pasta de pimenta chilli faz). Não todos incluem um elemento doce, mas aqueles que o fazem, isso vem na 🌜 forma do molho de pimenta doce do Ivy ("sujo", "errado, mas certo", "me lembra de um sanduíche de Natal"), ou 🌜 açúcar, que se sente mais como uma opção neutra. Azedo é mais direto: todos usam vinagre preto de arroz, com 🌜 a exceção do Ivy, que molha o salada com vinagre de arroz roleta de 1 real vez disso.

🌜 Nutty, roleta de 1 real receitas de bang bang chicken para um público ocidental, geralmente significa manteiga de amendoim, seja cacau, como mencionado 🌜 por Ken Hom e Ching-He Huang roleta de 1 real roleta de 1 real coleção Exploring China, ou suave, como preferido pelo Ivy e Lawson. A 🌜 pasta de gergelim torrada nas receitas de Dunlop e López-Alt é a escolha mais Sichuan e, embora o tahini seja 🌜 frequentemente sugerido como substituto, Dunlop adverte que ele tem um "perfil muito diferente" - de acordo com o site Red 🌜 House Spice, zhima jiang 🌜 é feito de sementes de gergelim torradas inteiras, enquanto o tahini apresenta sementes de gergelim descascadas cruas ou ligeiramente tostadas. 🌜 Isso significa que ele tem um perfil muito mais amargo - embora você possa substituir tahini, eu misturaria com manteiga 🌜 de amendoim cremoso (em uma proporção aproximadamente 1:1, como Hom e Huang recomendam), ou use apenas o último. Se você 🌜 tiver gosto por cozinha Sichuan, no entanto, a coisa certa deve ser fácil de encontrar roleta de 1 real lojas especializadas de alimentos 🌜 chineses e online, ou você pode, como os Leungs, fazer o seu próprio molho esmagando sementes de gergelim torradas. 🌜

Calor vem do azeite de pimenta (os Leungs, López-Alt e Dunlop) ou farinha de pimenta (Hom 🌜 e Huang), com Lawson e o Ivy confiando no molho de pimenta chilli e molho de pimenta doce, respectivamente, para 🌜 fazer dupla função. Eu prefiro o óleo, porque a gordura amansa o calor roleta de 1 real algo mais redondo e macio do 🌜 que os flocos que o infundem, e porque remove a necessidade de adicionar um óleo neutro para emulsionar a salsa. 🌜 O quente, claro, tem que vir das pimentas-da-jamaica, que, embora não estejam presentes roleta de 1 real todas as receitas, devem ser obrigatórias: 🌜 roleta de 1 real acidez tingelante, quase como xarope, faz tudo o que vale a pena para mim.

A salada

🌜 Estricamente falando, isso não é uma salada, é um prato frio de frango, mas, no entanto, é frequentemente servido 🌜 com muitas das mesmas trapaças - pepino ralado e cebolinha são ambos populares e, dada a picância do molho, presumivelmente 🌜 incluídos por suas qualidades refrescantes. Hom e Huang também adicionam alface ralada e fatias de rabanete, que parecem muito bonitas 🌜 e recebem o visto de aprovação dos testadores, assim como os vermicelli frios de feijão-mungo, que enchem bem o prato, 🌜 especialmente se você estiver servindo sozinho. Lawson mistura folhas de hortelã e coentro, que trazem um frescor encantador.

🌜 Sementes de gergelim torradas são um acompanhamento comum, assim como os flocos de pimenta vermelha de Hom 🌜 e Huang, embora, se você tiver que escolher um acompanhamento, eu optaria pela textura crujente das amêndoas picadas de Dunlop. 🌜

Observe que, embora todas as verduras de salada devem ser preparadas justo antes de servir, 🌜 o resto da salada pode ser feito com antecedência.

Frango bang bang perfeito

Preparo 🌜 20 min
Cozimento 🌜 30 min
Serve 🌜 4

2 peitos de frango, ou 🌜 1 peito e 1 perna (isto é, coxa e soquete), preferencialmente com osso 🌜 e com pele, ou use frango cozido
1 grande pedaço de 🌜 gengibre , espesso cortado (sobre 50g)
🌜 1 colher de chá de sal
4 cebolinhas 🌜 , 3 raladas
100g de vermicelli de feijão-mungo 🌜 (opcional)
1 pepino 🌜 , descascado, sem sementes e cortado roleta de 1 real batonetes finos
1 🌜 alface verde , ou outra alface crocante, ralada (opcional)
🌜 20g de amêndoas salgadas e torradas , picadas grossas (ou 🌜 sementes de gergelim torradas)

Se estiver cozinhando o frango do zero, coloque-o roleta de 1 real uma frigideira 🌜 grande o suficiente para conter e adicione o gengibre, o sal e a cebolinha inteira, lavada e esmagada com o 🌜 lado plano de um canivete. Adicione água fria justa para cobrir, cubra e leve à ebulição.

🌜 Abaixe o fogo, desmonte e deixe cozinhar muito lentamente por cerca de 30 minutos, ou até cozido (o tempo 🌜 exato vai depender do tamanho e da forma do frango que você usar). Levante a ave da água de cozimento 🌜 e deixe esfriar e descansar.

Enquanto isso, amoleça os vermicelli, se estiver usando, roleta de 1 real água 🌜 quente por cerca de cinco minutos até ficar macio, então escorra bem. Enquanto isso, bata um pouco de azeite de 🌜 pimenta no paste de gergelim, juntamente com algumas colheres de chá de água fria para criar uma consistência cremosa e 🌜 cremosa. Misture os demais ingredientes do molho, saboreie e ajuste, se necessário.

Retire a pele 🌜 e o osso do frango, se necessário, então desfaca-o roleta de 1 real lascas. Pilhe roleta de 1 real um prato de servir e circunde com 🌜 a salada e os vermicelli, se estiver usando. Despeje o molho por cima e misture para cobrir (deve ser bem 🌜 molhado). Coroar com as amêndoas, se estiver usando, imediatamente antes de servir.