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Resumo:

Como comprar champiñones

Utiliza tu nariz para encontrar los champiñones más frescos. Deberían oler a tierra, pero no a huevo, y 🏵 deberían sentirse esponjosos pero no esponjosos - y definitivamente no resbaladizos (a menos que estés buscando setas resbaladizas). La mayoría 🏵 de los champiñones comerciales como botones, tazas y portobello se cultivan en grandes cobertizos a temperatura controlada, lo que los 🏵 hace fácilmente disponibles todo el año. Sin embargo, puedes encontrar variedades más raras y más sabrosas en otoño e invierno, 🏵 cuando las lluvias y la luz solar tenue comienzan a hacer que las condiciones sean óptimas para la recolección silvestre.

Siempre prefiero un botón apretado, pero los champiñones shiitake frescos 🏵 también han capturado mi corazón. Me encanta cómo añaden toneladas de carácter umami a cualquier plato, desde caldos y salteados 🏵 hasta boloñesa italiana (tan hereje como esto pueda parecer). Si no puedes encontrar champiñones shiitake frescos y locales, los comerciantes 🏵 asiáticos tienen secos esperando ser reanimados en algún agua - y no olvides agregar ese líquido turbio de regreso a 🏵 tu líquido de elección como caldo de setas. Otras variedades como las setas enoki, ostra y marrón claro son excelentes 🏵 adiciones para salteados.

Me encantaba tropezar con setas resbaladizas y setas de pino en excursiones de recolección de setas en familia 🏵 cuando era niño y sigo loco por ellos - una historia probable para muchos niños migrantes. Puedes encontrar estas variedades 🏵 silvestres en mercados y verdulerías especializadas, o salir a tus propias aventuras en bosques de pinos locales - solo asegúrate 🏵 de llevar una guía experimentada. La regla general con la recolección de setas es que si tienes alguna duda, déjalas.

Cómo almacenar champiñones

Los champiñones son altamente porosos y propensos a la 🏵 mucosidad, por lo que son mejores almacenados en un lugar fresco y seco. Almacenarlos en el refrigerador con todos los 🏵 demás olores de refrigerador es arriesgado con olores futuros y también los secará, por lo que si los dejas allí, 🏵 considera almacenarlos en una bolsa de papel abierta dentro de la puerta del refrigerador - de esa manera te recordarás 🏵 que existen y los usarás antes de que se echen a perder. Nunca almacenes en una bolsa de plástico ya 🏵 que sudarán y se convertirán en sopa (y no de buena manera).

Abonar con champiñones secos como shiitake o porcini es 🏵 una forma inteligente de tener sabor adicional a mano sin preocuparse por la vida útil. También puedes secar tus propios 🏵 champiñones frescos - en un horno bajo durante la noche o en bandejas al aire libre al sol durante unos 🏵 días si el sol es lo suficientemente fuerte y las moscas no son rampantes. Los champiñones también se pueden congelar, 🏵 pero prefiero hervirlos al vapor durante tres a cinco minutos, luego enfriarlos y congelarlos en porciones.

La receta de Alice Zaslavsky para la sartén forestal (champiñones y papas fritas 🏵 con crema agria y pepinillos)

Una de mis memorias más fuertes de otoño es ir a buscar setas con mis padres 🏵 en Victoria High Country, luego pasar la tarde limpiando agujas de pino de setas resbaladizas y setas de chopo (también 🏵 conocidas como setas de pino) con gran anticipación para la cena, donde cualquier 'shrooms que no terminaron en frascos de 🏵 encurtido serían fritos hasta que estén crujientes con papas y crema agria, picados con pepinillos agrios o encurtidos para cortar 🏵 a través de la riqueza de todo. Es una buena manera de usar sobras de papas parbolizadas. De hecho, me 🏵 gusta cocinar un poco más de papas cada vez que las cocino, solo para usarlas en un plato como este.

Cuando 🏵 estén en temporada, las setas resbaladizas y las setas de pino son deliciosas aquí, pero cualquier seta comestible de diferentes 🏵 formas y texturas funcionará. Los pepinillos encurtidos cortan a través de la riqueza y agregan color al plato. Busque marcas 🏵 donde el vinagre esté bajo en la lista; los pepinillos encurtidos siempre son buenos.

Puede calentar las sobras (sin pepinillos) en una 🏵 sartén antiadherente con aceite de oliva o mantequilla hasta que comiencen a desarrollar bordes crujientes, luego vierta dos huevos batidos 🏵 por persona sobre la parte superior. Colóquelo bajo un gril caliente y tendrá la tortilla más rápida del mundo. Deje 🏵 fuera los huevos para queso derretido y grille hasta que se burbujee para una situación de tartiflette.

Sirve 4

600g de papas kipfler
500g de champiñones 🏵 mixtos , como shiitake, ostra, enoki, marrón claro, resbaladizos, de pino
2 cucharadas de aceite de oliva
4 chalotes , de cualquier variedad que 🏵 te guste (plátano, marrón, rojo, dorado), picados finamente
150g de mantequilla
½ manojo de eneldo , picado groseramente
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de 🏵 pimienta negra molida
⅓ taza de crema agria (80g)
Pepinillos encurtidos picados , para servir

Coloque las papas en una olla con suficiente agua 🏵 salada fría como para cubrirlas. Llevar a hervir, luego reducir el calor y hervir a fuego lento durante 20 a 🏵 25 minutos, hasta que estén tiernas con un tenedor.

Mientras se cuecen las papas, agregue los champiñones a una sartén pesada 🏵 con una tapa, vierta medio vaso (125 ml) de agua, luego deje que este líquido se evapore a fuego medio-alto 🏵 hasta que escuche el siseo. Agite los champiñones hasta que comiencen a dorarse, luego agregue el aceite de oliva para 🏵 promover la caramelización y cocine a fuego medio-alto durante aproximadamente tres minutos hasta que los champiñones estén dorados. Reserve los 🏵 champiñones en un tazón grande.

Agregue los chalotes a la misma sartén con 100 g de mantequilla a fuego medio-bajo con 🏵 la tapa, durante cinco minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Agregue los chalotes al mismo tazón que los champiñones. 🏵 No lave la sartén aceitosa y resbaladiza todavía!

Escurra las papas y córtelas en trozos del tamaño de un tenedor. En 🏵 una sartén a fuego medio, agregue las papas y las 50 g restantes de mantequilla y cocine durante aproximadamente cuatro 🏵 minutos, hasta que comience a dorarse y quedar crujiente en los bordes. Agregue los chalotes y los champiñones, luego revuelva 🏵 en el eneldo (reserve algunas hebras para decorar), sal y pimienta negra. Cubra con crema agria, esparza los pepinillos encurtidos 🏵 y el eneldo reservado y sirva.