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Resumo:

Chermoula: a nordestina explosão de sabor

A chermoula é "o emblema da marinada da cozinha do Magrebe", 💶 de acordo com a nativa de Casablanca Nada Kiffa. Ela escreve que o nome vem do verbo árabe chermel, "em 💶 referência ao frotamento ou marinado de algo com uma mistura de especiarias". Embora os detalhes variem, geralmente relação ao 💶 prato questão, os três constantes são alho, azeite de oliva e muita erva fresca; um pouco como uma salsa 💶 verde italiana, mas com um perfil de sabor do norte da África e uma "bomba de sabor", como chef e 💶 escritor de culinária Nargisse Benkabbou diz.

A grande Claudia Roden se refere à chermoula como 💶 a "marinada e molho geral do Marrocos, usado com todo tipo de peixe - frito, grelhado, assado e cozido", e 💶 Benkabbou explica que é "tradicionalmente usado na culinária marroquina como uma condimenta para peixe e vegetais", antes de admitir que 💶 "eu personalmente gosto de tudo o que é saboroso". Portanto, embora tenha escolhido tentar receitas usando peixe - principalmente motivado, 💶 eu suspeito, pelo desejo de estar sentado um restaurante ao lado do mar no Mediterrâneo, vez de estar 💶 meu escritório Londres - você poderia acompanhá-lo com qualquer coisa, desde carne vermelha até pimentões assados, independentemente de 💶 onde estiver.

As ervas

O ingrediente mais importante - se você tiver sorte o suficiente para 💶 viver algum lugar onde os verdureiros vendem ervas grandes, floppy montes, vez de pacotes plásticos caros, então 💶 alegre-se, porque esta é a receita para aproveitar sua boa sorte. As duas que você precisa pegar aqui são coentro 💶 e salsa plana: Benkabbou, que, como o escritor de culinária americano, dono de restaurante e morador de longa data de 💶 Marrakech Robert Carrier, usa-os igual proporção, e convida os leitores de seu livro Casablanca a "sentir-se à vontade para 💶 substituir um pelo outro, se preferir".

O coentro parece ser o mais popular dos dois, 💶 com Claudia Roden, Sam e Sam Clark do Moro e Zette Guinaudeau (cujos 1958 livro Fez Vue par sa Cuisine 💶 foi um dos primeiros publicados sobre o assunto desde o século 12) usando-o sozinho, enquanto Kiffa escolhe três partes de 💶 coentro para uma parte de salsa, e Honey & Co's Sarit Packer e Itamar Srulovich duas vezes mais coentro do 💶 que salsa. Claramente é uma questão de gosto pessoal; a salsa acrescenta uma nota mais picante, à minha mente, enquanto 💶 o coentro tem um sabor mais fresco e cítrico. E, embora eu não seja fã de salsa sozinha, para minha 💶 surpresa, sinto sua falta quando ela é omitida aqui; parece dar mais profundidade e amargor ao chermoula. Eu fui para 💶 a proporção 3:1 de Kiffa, mas ajuste até que ele saborize para você.

Os condimentos

O 💶 alho é obrigatório, embora, se você não gosta dele como sabor dominante, possa preferir, como Packer e Srulovich fazem, restringir-se 💶 a apenas um alho vez do dúzia de Guinadeau. Isso dito, ela está alimentando 12 pessoas. Mesmo que você 💶 esteja cozinhando apenas para um, no entanto, você pode bem fazer um frasco inteiro: o chermoula mantém bem no frigorífico 💶 coberto com uma camada de óleo e, como Benkabbou fez claro, combina com quase tudo o que é saboroso. 💶

O amargor do cominho, uma adição comum, parece realçar vez de competir com o coentro 💶 e a salsa, mas, mesmo que tentemos, nenhum de meus testadores ou eu conseguiu detectar o açafrão em