Unidos por milho: a sopa de milho perfeita

O milho é um ingrediente que une americanos de Cabo Horn à Canadá. 💰 Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como um deus na cultura mesoamericana e 💰 apreciado no Reino Unido principalmente como uma forma de engrossar sanduíches de atum. Embora possamos não ter o mesmo respeito 💰 por esse alimento sagrado, podemos aprender a aproveitá-lo melhor nossas cozinhas.

Sopa ou chowder?

Existem muitas receitas de sopas de milho 💰 por aí – desde a sopa chinesa de frango e milho-doce à sopa colombiana ajaico e à sopa ganesa aprapransa, 💰 desde bisques cremosos até a guisados grossos. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia de coração 💰 e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar – coisas que estão tradicionalmente perto dos corações dos 💰 nortistas.

O milho

Um nordestino tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a maioria de nós, na Inglaterra e no resto 💰 do Reino Unido, não temos. Isso é um problema, porque, uma vez que foi colhido, enzimas no milho começam a 💰 converter o açúcar natural nele amido. De acordo com a New Scientist, algumas variedades mais antigas podem perder até 💰 metade do seu açúcar 24 horas, o que torna-as um candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos 💰 modernas, especialmente porque o milho geralmente é vendido sem refrigeração e o resfriamento pode diminuir sua deterioração. "A moral da 💰 história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco possível, refrigere-o o quanto antes e cozinhe-o no 💰 dia que o comprar."

Depois de obter o milho mais fresco possível, começo o processo de extrair o máximo sabor 💰 de cada espiga. A maneira mais simples de fazer isso é retirar os grãos das espigas e colocá-los uma 💰 panela para infundir a sopa, como o Joy of Cooking sugere. A receita de Clark no New York Times faz 💰 o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um colher alongo as espigas depois de remover os grãos, para obter 💰 o máximo de polpa possível. Isso é misturado depois, juntamente com os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa 💰 à panela quando faz um caldo com as espigas, cobrindo-o todo com água, levando-o a ferver e deixando-o ferver por 💰 10 minutos.

A consistência e o líquido

A chowder é, por natureza, cremosa, quer seja cozinhada leite, como na receita do 💰 Joy of Cooking, ou adicionada à sopa mais tarde; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's Test 💰 Kitchen e López-Alt.

Encontrei que cozinhar as verduras no leite uma panela coberta, como o Joy of Cooking recomenda, resulta 💰 uma consistência um pouco enrijecida, mas não sou muito fã do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e 💰 Shepherd usam, a menos que os façam casa. Normalmente, os caldos tendem a ter um sabor fortemente herbáceo, diferente 💰 do caldo de milho que estou planejando usar como esqueleto da minha receita.

Para mim, a chowder deve ser substancial, mas 💰 não sólida – como Charlie Burke do site Heart of New England disse ao Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas da 💰 Nova Inglaterra nunca são espessas ... com a maioria delas confiando na fécula das batatas para levemente engrossar o caldo 💰 e o leite ou nata ... As chowders grossas e pastejadas servidas muitos restaurantes ocultam o sabor dos mariscos 💰 e nunca seriam servidas um jantar de igreja Maine ou por qualquer cozinheiro caseiro respeitável da Nova Inglaterra."

Para 💰 o mesmo motivo, estou usando nata única vez de nata dupla. Se quiser manter sua chowder inteiramente livre de 💰 laticínios, recomendo a receita de Clark, que se confina a um único, opcional, bocado de nata azeda ou creme fraiche 💰 no final. Fina e refrescante com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes sazonais – 💰 mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no final.

A 💰 guarnição

Uma pincada de pimenta é tudo o que realmente precisa aqui, mas se quiser um pouco mais de cor e 💰 frescura, ervas são uma maneira popular de finalizar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de salsa Shepherd's caso, manjericão 💰 para Clark ou, meu favorito, coentros de America's Test Kitchen.

Chowder de milho perfeito

Tempo de preparo: 20 min
Tempo de infusão: 1 💰 hora e 30 minutos
Tempo de cozimento: 45 minutos
Sirve para: 4 pessoas

2 espigas de milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de 💰 sopa de manteiga
2 cebolas longas
em fatias finas, ou 1 cebola pequena, picada
1 pimenta verde branda
sem sementes, casca e nervura, picada 💰 finamente
250g de batatas
em pedaços pequenos
1 punhado de tomates cerejas
cortados ao meio (opcional)
200g de milho conserva
(peso líquido)
100ml de nata
Sal e 💰 pimenta preta
1/2 limão ou limão
para servir
Coentros ou coentro picado
para servir

Descasque e descarte as folhas das espigas de milho, então retire 💰 os grãos com uma faca afiada (é mais fácil fazer isso uma tigela pouco profunda, para limitar os grãos 💰 fugitivos). Coloque os grãos um recipiente coberto e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.

Firme e raspe a faca 💰 ao longo de cada espiga na direção oposta para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os 💰 lados.

Coloque essa mistura um pano de gaze limpo ou uma folha fina de pano de chá, então pressione 💰 todo o suco.

Descarte as fibras secas dentro do pano.

Coloque as espigas uma panela com a folha de louro, se 💰 estiver usando, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua o calor até que a água esteja 💰 quase ferver, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo de milho colado uma panela e 💰 reserve.

Quando estiver pronto para preparar a chowder, derreta uma colher de sopa de manteiga uma frigideira média a baixa, 💰 então frite as cebolas e a pimenta verde, se estiver usando, até amolecerem e começarem a dourar.

Adicione as batatas, o 💰 caldo de milho, os grãos de milho frescos e os tomates, se estiverem usando, leve a ferver e cozinhe até 💰 as batatas estarem macias.

Enquanto isso cozinha, escorra o milho conserva e seque-o bem com um pano de cozinha.

Derreta a 💰 manteiga restante uma frigideira pequena a fogo alto, então frite o milho conserva até começar a carbonizar.

Uma vez 💰 que as batatas estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua os tomates) para outra panela 💰 ou tigela, então puree.

Misture de volta para a panela, então adicione a nata, o milho carbonizado e o suco de 💰 milho reservado, e tempere com sal e pimenta.

Adicione um suprido de limão, se achar que é necessário.

Sirva a chowder quente 💰 ou fria, e com coentros ou coentro picado por cima.

• Conversamos sobre milho; onde você encontra o mais fresco, se a 💰 lata ou congelado é a próxima melhor coisa e o que, além do atum mayo, você gosta de usar nele? 💰 E você tem uma receita de sopa de milho favorita?