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Uma jovem chef e suas experiências difíceis um restaurante
"Você nunca será ninguém, jovem." Essas são palavras que ninguém gostaria 📉 de ouvir, especialmente se você é um chef. Para mim, elas foram ditas um restaurante que não consta 📉 no meu currículo. Nunca admiti que trabalhei para este chef entrevistas e raramente falo sobre minha experiência, mesmo para 📉 amigos e familiares. Porque não quero difamar a reputação de alguém por minha própria vantagem, não vou usar o nome 📉 verdadeiro do restaurante ou de qualquer pessoa que trabalhou lá. No entanto, as pessoas precisam entender que lugares como esse 📉 existem e que a experiência foi formativa, mesmo que ruim. Então, vamos chamar o restaurante de "Jeff's", depois vou contar 📉 sobre o pior momento de minha carreira.
Eu queria trabalhar no Ledbury, um restaurante Notting Hill que estava causando furor, 📉 mas depois de tentar organizar uma etapa de teste algumas vezes e não conseguir combinar as datas, eu procurava outras 📉 opções porque minha data de término de contrato no Claridge's estava se aproximando e eu precisava ter dinheiro entrando. Eu 📉 me estabeleci Jeff's.
Do exterior, a comida que Jeff's produziu parecia ótima e era o próximo passo que estava procurando, 📉 ou assim eu achei. Minha etapa de teste incluiu ficar na beirada do balcão com Michael, o chef principal. Michael 📉 era um cara metódico com um sorriso lindo; ele parecia simpático. Ele me ofereceu o emprego e na ausência de 📉 outras ofertas, eu aceitei, engolindo o corte de £3,000 no salário para dar um passo atrás na escada e voltar 📉 a ser demi chef de partie. Mesmo que eu tenha aceitado a posição, eu sabia que algo não estava certo. 📉 Sou um crente na intuição e eu deveria ter confiado nisso nesse momento.
Inocência e arrogância estão entrelaçadas quando você é 📉 jovem. Ter dois anos de experiência estava muito longe do conhecimento que eu precisaria para navegar uma cozinha bem 📉 avaliada, e mesmo assim, eu acreditava que eu era um cozinheiro bastante competente. Eu acreditei que porque eu havia passado 📉 por todas as seções no Claridge's, eu seria um mestre qualquer coisa jogada mim Jeff's.
Na minha primeira 📉 semana, mudei para as minhas roupas brancas e fui ushered para a cozinha. Eu me encontrava com rostos vazios. Ninguém 📉 se saiu do caminho para se apresentar. A maioria dos cozinheiros desiguais nem sequer levantou a cabeça do seu prancha. 📉 O ambiente era muito diferente do Claridge's. O clima estava privado do charme amigável durante a preparação da manhã. Eu 📉 estava acostumado a falar sobre quem ganhou o futebol, ou quem ficou mais embriagado no fim de semana - mas 📉 não havia nada disso aqui, nenhuma camaradagem. Mesmo quando perguntei sobre como cozinhar coisas, senti que estava sendo um incômodo. 📉 Minha presença era muito alta, minha personalidade muito grande.
Eu fui alocado na seção de decoração. Aqui, dois cozinheiros trabalhariam com 📉 o apoio de outro que ficava baixo todo o dia fazendo preparações e mise en place. Nosso horário oficial 📉 de início era 7h, uma hora inteira mais cedo do que meu papel anterior e, claro, todos chegavam ainda mais 📉 cedo do que isso, então era volta para os inícios às 6h - quem precisa de sono?
Convinci-me de que o 📉 ambiente estéril da cozinha se levantaria assim que o serviço começasse. Para minha consternação, era quase tão quieto quanto o 📉 tempo de preparação. Se você já esteve uma cozinha durante o serviço, saberá que isso não é normal; quando 📉 está indo bem, este é o momento do dia animado, empolgante. Não assim aqui.
Em Jeff's, o sous chef no balcão 📉 chamará a verificação de um modo monótono, todos responderão com um curto, "
Oui!
" e isso será até que a mesa 📉 seja contada para baixo. Nenhum falar. Nada. A velocidade acelerada do Claridge's logo se tornou um lembrança. Era a pressão 📉 e a eletricidade da cozinha que me atraiu para este mundo e me fez me apaixonar por ele. Sem esse 📉 zumbido, estava cercado por um quarto cheio de cozinheiros cansados, chateados, ladrando ordens e colocando comida pratos - pouco 📉 inspirador.
Eu sabia que apenas precisava ser paciente. No Claridge's, estávamos fazendo acima de 200 refeições à noite, no Jeff's, as 📉 refeições eram significativamente menos. A comida era muito mais intrincada, o que exigia um nível de precisão que eu não 📉 havia encontrado antes.
Embora o Claridge's tivesse sido movimentado, nós sempre comíamos por volta das 17h. Se você não tivesse fome, 📉 você pelo menos iria para o refeitório para pegar uma bebida gasosa, então iria para fora para fumar e ver 📉 o que restava do dia que você havia novamente perdido. As 17h chegaram e não houve susurro de uma pausa 📉 ou alguém pegando comida. Acho que todo o cozinha estava tão baixa que não ocorreu a eles. Pior, eu tinha 📉 segurado uma pipi todo o dia; Não tinha visto ninguém mais ir ao banheiro e eu tinha medo de perguntar, 📉 por medo de parecer fraco.
O almoço foi bastante quieto, mas a noite estava completamente reservada. Deveria ter sido um passeio 📉 no parque, mas acabou que minha primeira noite coincidiu com uma grande reformulação, com cozinheiros carne, peixe e decoração 📉 todos se movendo para uma seção diferente. Dia de mudança de seção qualquer restaurante é um desafio, especialmente quando 📉 três seções se movem de uma vez. Há muito combate de incêndio feito pela equipe sênior para evitar erros enquanto 📉 as pessoas aprendem as rédeas. Mas isso foi como nada que eu já havia visto antes. À medida que ficou 📉 ocupado, um por um, os cozinheiros começaram a lutar, caindo mais e mais atrás com cada "
Ça marche!
" ("pronto!") que 📉 Jeff chamou.
Quando você começa a desmoronar durante o serviço, eventualmente chega a um ponto de não retorno. É impossível voltar 📉 a ficar no topo a menos que alguém se precipite para ajudar, para se certificar de que você tem a 📉 quantidade certa de tudo cozido pronto para ser chamado, ajudá-lo a limpar (a organização sai pela janela quando você começa 📉 a cair para trás), e geral, voltar a ter a cabeça no jogo. Isso não aconteceu no Jeff's. Em 📉 vez disso, os sous chefs ficaram lá parados, gritando para os cozinheiros, chamando-os de nomes com cada erro, assistindo ao 📉 acidente acontecer sem fazer nada para ajudar ou impedi-lo. Eu não podia tirar os olhos do horror desenvolvimento. Petrificada, 📉 eu estava limpando o mesmo metro quadrado de worktop sobre e sobre até que eu pudesse ver meu rosto no 📉 aço inoxidável, fazendo meu melhor para evitar me colocar na linha de fogo.
A cozinha se arrastou e se abalou pelo 📉 serviço, a comida saindo fitas e trechos, e, depois que o último prato principal saiu para os convidados ingênuos 📉 na sala de jantar, todos respiraram um suspiro de alívio. Estava acabado. Nós começamos a limpar, mudando os recipientes mise 📉 en place, limpando fornos e lavando bancadas. Fui informada como chefe júnior na decoração que era meu trabalho limpar o 📉 forno sozinha, e fiquei igualmente surpresa ao ver o aprendiz das seções frias convocado para limpar os fornos de carne 📉 e peixe. Alguns destes pobres diabos haviam passado todo o dia de 15 horas um quarto sem janelas fazendo 📉 tarefas de preparação entorpecentes e agora esperava-se que limpassem o lixo de alguém. Isso não me sentou bem. Eu podia 📉 dizer que uma tempestade estava quase pronta para explodir. O ambiente era insuportável.
A limpeza foi extensa, e à medida que 📉 o relógio rolava para além da meia-noite, eu esperava que estivéssemos no fim do dia. Justo quando pensei que estávamos 📉 acabados, um dos sous chefs convocou toda a cozinha para baixo no porão para a cozinha de preparação. Nós nos 📉 alinhamos dutiosamente como recrutas esperando uma inspeção. Jeff entrou com uma expressão ameaçadora no rosto e começou a repreender a 📉 equipe, um por um, dizendo-lhes o que um mau trabalho eles tinham feito e como eles o haviam deixado e 📉 o restaurante abaixo naquela noite. (Isso é afetuosamente chamado alguns restaurantes de "Você é uma merda" conversa.)
As repreensões eram 📉 intensamente pessoais. Jeff insultou intencionalmente a forma como as pessoas pareciam e suas características pessoais. Eu podia ver que ele 📉 estava se metendo profundamente nas cabeças deles, que estavam penduradas, olhos no chão, e o único som que alguém fazia 📉 era, "Sim, Jeff!" Eu percebi o que um erro tomar este emprego tinha sido. O silêncio na cozinha de manhã 📉 não tinha sido porque todos estavam trabalhando duro - era porque eles estavam aterrorizados. Mesmo ser ouvido na cozinha marcava-o 📉 como alvo e oferecia mais munição para Jeff e seus generais usarem nele. Era melhor ser um vazio de um 📉 ser humano do que ter algum tipo de identidade.
Os inícios às 6h30 se estendiam a finais à meia-noite e, geralmente, 📉 2h da manhã aos sábados, quando tínhamos que limpar profundamente com uma escova de dentes depois do serviço (literalmente). Domingo 📉 era o único dia que o restaurante estava fechado, o que significava que as chances de conseguir dois dias 📉 de folga juntos eram escassas; dias de folga divididos combinados com turnos duplos todos os dias significavam que qualquer tempo 📉 que tivesse livre era gasto dormindo. Eu beijei a vida social que eu tinha antes de dizer adeus.
O sous chef 📉 júnior, Sarah, tinha apenas alguns anos mais velho do que eu e era um produto de seu ambiente. Nada era 📉 bom o suficiente. Um dos meus trabalhos na minha estação incluía usar cuidadosamente a faca de fatia para cortar fatias 📉 muito finas de floretes de couve, que se despedaçam pequenos pedaços. Limpar era um pesadelo. Sarah esperaria por mim 📉 para limpar a máquina, subir e, assim que eu começava a me recuperar com meu próximo trabalho, me chamar para 📉 fazê-lo de novo. A primeira vez que isso aconteceu, eu concordei que ela tinha um ponto, mas depois da quinta 📉 eu podia apenas imaginar que ela estava se divertindo. Aprendi mais tarde que o chef anterior havia completamente partido ela 📉 antes de "construí-la de volta"; ela havia sido criada para se comportar assim.
No Jeff's, normalmente você teria que passar algum 📉 tempo na cozinha de preparação antes de ser concedida a "privilégio" de trabalhar cima. Eu protestei e nunca estive 📉 mais feliz com meus poderes de persuasão. O que os cozinheiros abaixo faziam era denigrante e não era de admirar 📉 que a maioria dos recrutas apenas durasse algumas semanas. Não culpei-os.
Apesar do ambiente, ainda achei um parceiro no crime. David 📉 era um homem alto e magro com uma personalidade nervosa que ele usava um grande sorriso para cobrir isso. Ele 📉 não estava tão fundo no coelho de Jeff a ponto de não poder ver a luz. Ele reconheceu o que 📉 estava realmente acontecendo na cozinha.
Todo dia era um tédio. A combinação de horários de trabalho desmaiados, nenhum intervalo e ser 📉 tratado como algo desagradável no calçado rapidamente teve um efeito, tanto fisicamente quanto mentalmente. David e eu usávamos brincadeiras sobre 📉 querermos ser atropelados por um carro no caminho para o trabalho, não o suficiente para nos matar ou causar danos 📉 permanentes, mas apenas o suficiente para nos dar algumas semanas de folga. O pensamento de dano corporal real foi preferível 📉 ao tratamento diário no Jeff's. Não era apenas piada; uma parte enorme de nós queria isso - sonhavamos com mentir 📉 na cama comendo sorvete.
Depois de alguns meses, eu desisti da esperança de que a vida melhorasse. Sou uma pessoa positiva, 📉 mas toda a alegria havia se evaporado. O ponto final foi ser gritado por esquecer um ralo de cebolinha finamente 📉 picada uma porção de cenouras, resultando eu ser vestido à parte na frente de toda a cozinha. Naquela 📉 noite, eu empacotei minhas facas e as levei para o vestiário. Não pretendia voltar no dia seguinte e eu podia 📉 sentir os olhos dos outros cozinheiros sobre mim enquanto fazia isso. Significa apenas uma coisa quando um chef tira suas 📉 facas da cozinha e acontece com tanta frequência que estamos acostumados aos sinais de alguém saindo.
Cheguei casa e chorei, 📉 como costumava fazer todas as noites. Nunca quis pisar nessa cozinha novamente, mas meu parceiro, Matt, me convenceu a fazer 📉 as coisas da maneira certa, dar meu aviso e sair com a cabeça erguida. Ele queria que eu fosse feliz 📉 e tinha fé de que eu encontraria outro emprego. Eu tinha visto poucos de meus amigos e estava exausta. Eu 📉 estava acabado.
Era muito tímido para dar meu aviso a Jeff pessoalmente. Eu entreguei-o ao subchefe sênior, a única membro sênior 📉 da equipe que era remotamente amigável. Eles tentaram me convencer e nunca estive mais feliz com minhas habilidades de persuasão. 📉 Eu sabia que era hora de sair daqui antes de começar a me transformar um deles.
Este é um extrato 📉 editado de A Woman's Place Is in the Kitchen por Sally Abé, publicado pela Fleet 6 de junho (£22). 📉 Para apoiar o Guardian e o Observer, encomende sua cópia no guardianbookshop.com. Os encargos de entrega podem se aplicar
