Unidos pela Milho: Uma Delícia Americana Transformada Sopa Portuguesa

Se houver um ingrediente que une americanos de Cabo Horn 7️⃣ ao Canadá, esse é o milho. Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como 7️⃣ um deus na cultura mesoamericana e apreciado no Reino Unido principalmente como uma maneira de engrossar sanduíches de atum.

Sopa versus Chowder

Existem muitas, muitas receitas de sopas à 7️⃣ base de milho por aí - desde a sopa de frango e milho chinês até à ajaico colombiana e à 7️⃣ aprapransa ganense, desde bisques cremosos até às guisadas grosseiras. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia 7️⃣ de caldo e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar - duas coisas que estão tradicionalmente próximas 7️⃣ ao coração dos nortistas americanos.

Um novo-inglês como J Kenji López-Alt relata que, "como um novo-inglês, a chowder 7️⃣ corre pela minha veia. Além de comer diretamente da espiga, não há melhor maneira de desfrutar do glório do milho 7️⃣ fresco do verão do que uma doce, rica e cremosa tigela de chowder". Mas o que é o melhor 7️⃣ jeito de fazê-lo?

O Milho

Um novo-inglês tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a grande maioria de nós 7️⃣ velha Inglaterra, e o resto do Reino Unido, para o caso, não tem. Isso é um problema, porque, uma 7️⃣ vez que foi colhido, enzimas no milho começam a converter o açúcar natural nele amido. De acordo com o 7️⃣ New Scientist, alguns dos antigos cultivares podem perder até metade do seu açúcar 24 horas, o que torna-os um 7️⃣ candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos modernas, particularmente porque o milho costuma ser vendido sem refrigeração e 7️⃣ o arrefecimento pode desacelerar sua deterioração. "Moral da história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco 7️⃣ possível, refrigere-o assim que puder e cozinhe-o no dia que comprar."

Depois de obter o milho mais fresco 7️⃣ que posso colocar as mãos (procure pelos casulos verdes com fios de seda pegajosos, vez de secos, no topo 7️⃣ e que se sintam pesados ​​para o seu tamanho), começo o processo de tentar extrair o máximo de sabor do 7️⃣ milho possível.

No seu estado mais simples, isso significa remover os grãos das espigas, então colocar as espigas 7️⃣ uma panela para infundir a sopa, conforme o sugere o Joy of Cooking. A receita de sopa de milho de 7️⃣ Melissa Clark no New York Times faz o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um punhal ao longo das 7️⃣ espigas depois de remover os grãos, para obter o máximo de polpa possível primeiro. Isso é misturado depois, junto com 7️⃣ os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa à panela ao fazer um caldo com as espigas, cobre tudo 7️⃣ com água, leva ao ponto de ebulição e deixa ferver por 10 minutos. A America's Test Kitchen extrai a polpa 7️⃣ das espigas de maneira semelhante aos outros dois, mas espreme o líquido delas e descarta o resto. Esse suco amarelo 7️⃣ brilhante, que de fato sabe surpreendentemente de milho, é adicionado no final da cozida, para que seu sabor fique tão 7️⃣ fresco e brilhante quanto possível.

Realisticamente, o milho que a maioria de nós é capaz de obter no Reino Unido 7️⃣ provavelmente não é tão fresco quanto seria ideal aqui, então temos que trabalhar um pouco mais para fazê-lo se destacar, 7️⃣ para o que combinei a ideia da America's Test Kitchen de seu tiro final de leite de milho com o 7️⃣ caldo de milho de López-Alt. Em vez de ferver por apenas 10 minutos, porém, estou indo por uma hora e 7️⃣ meia completa, para realmente obter o máximo dele - se isso soar muito trabalhoso, você pode cortar o tempo necessário, 7️⃣ mas tenha mente que haverá um sacrifício correspondente de sabor.

A única receita que tento que seja destinada 7️⃣ a um público britânico é de Anna Shepherd seu livro Love Vegetables e chama para milho conserva (permitindo 7️⃣ fresco como substituto) que é assado um pãos quente antes de ser adicionado à sopa. Eu absolutamente amo o 7️⃣ sabor ligeiramente fumegante dos grãos, que me lembra churrascos e milho de rua mexicano, e muitas outras coisas boas além 7️⃣ disso. Também encontro que o milho conserva, mesmo o tipo sem açúcar adicionado, é confiavelmente mais doce e mais 7️⃣ úmido do que algum dos milhos frescos, então decidi usar os dois (também experimentei milho congelado, mas achei que ficava 7️⃣ grosso). Se você tiver confiança na frescura do seu milho, por todos os meios use quatro espigas vez das 7️⃣ duas aqui, e adicione-as todas ao caldo.

Batatas são um must - favorito uma variedade farinhenta, que é melhor 7️⃣ para engrossar a sopa - e todos começam sua chowder com cebola. Clark também BR alho poró, o que acho 7️⃣ que ajuda a trazer o doce do milho para a frente, também. Shepherd, López-Alt e Clark todos adicionam alho, e 7️⃣ Shepherd e o Joy of Cooking celery, ambos dos quais acho que correm o risco de superar o milho - 7️⃣ tendo trabalhado tanto para trazê-lo para a frente, não quero distrações. No entanto, gosto do sabor herbáceo, amargo e quente 7️⃣ da pimenta verde de Shepherd, cujo amarelo pops de cor e acidez fruíteira jogam o milho doce alívio, assim 7️⃣ como as explosões de cor e acidez das cerejas de Clark. (Tomates são, claro, um assunto controverso quando se trata 7️⃣ de chowder, então se sua adição vai contra tudo o que você defende na vida, por todos os meios deixe-os 7️⃣ de fora.)

Você pode, 7️⃣ assim como a America's Test Kitchen e o Joy of Cooking, gostar de umas poucas colheres de bacon - o 7️⃣ sabor salgado e rico do bacon realça o frescor do jogador principal, assim como a pimenta verde de Shepherd faz. 7️⃣ Mas estou com López-Alt aqui: "eu solia fazer minha sopa de milho com bacon ... mas nunca estava muito feliz 7️⃣ com o sabor dominante do fumo, então mudei para carne de porco salgada não fumada. Eventualmente, percebi que a carne 7️⃣ de porco salgada é realmente apenas uma coxa de apoio para milho inferior. Se eu estou indo ao encontro do 7️⃣ melhor milho possível, quero que seu sabor realmente brilhe." Se você realmente quiser adicionar algum, porém, frite fatias grossas de 7️⃣ panceta cubos com a cebola e pimenta, então retire as peças de bacon e reserve, adicionando-o à sopa apenas 7️⃣ no final, para que ele não fique seco e seco.

Mantenho a temporadação ao mínimo - apenas a folha 7️⃣ de louro de Shepherd no caldo - mas se você tiver confiança seu milho, pode misturar o seu perejil 7️⃣ e coentro frescos, ou o tomilho da America's Test Kitchen, ou o manjericão ou basílico de Clark, ou mesmo carregar 7️⃣ o caldo com especiarias - López-Alt BR sementes de hortelã e coentro e grãos de pimenta, enquanto Shepherd ecoa o 7️⃣ sabor carbonizado do seu milho com páprica defumada. De fato, mesmo se você mantiver simples, pode achar que precisa, como 7️⃣ algumas receitas sugerem, adicionar uma pitada de açúcar para compensar qualquer deficiência nos materiais crus.

O líquido e a 7️⃣ consistência

A chowder é, por sua natureza, cremosa, quer seja cozinhando os outros ingredientes leite, como na receita do 7️⃣ Joy of Cooking, ou adicionando creme mais tarde no processo; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's 7️⃣ Test Kitchen e López-Alt.

Acho que cozinhar os legumes no leite uma panela coberta significa que você termina 7️⃣ com uma consistência levemente coagulada, mas não gosto do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e Shepherd usam, também. 7️⃣ A menos que você os faça você mesmo, os caldos tendem a ter um sabor herbáceo forte, diferente do caldo 7️⃣ de milho que estou planejando usar como o esqueleto da minha receita.

Também não quero usar farinha para engrossar a 7️⃣ sopa, especialmente quando as batatas já estão envolvidas - a maioria das receitas peneiram uma porção da mistura da base 7️⃣ da sopa e retornam-na à panela, o que me parece suficiente. A chowder deve ser substancial, mas não sólida - 7️⃣ como Charlie Burke do website Heart of New England disse à Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas de Nova Inglaterra nunca 7️⃣ são espessas ... com a maioria confiando no amido das batatas para levemente engrossar o caldo e leite ou creme 7️⃣ ... As chowders grossas e pastosas servidas muitos restaurantes estão cheias de farinha, o que obscurece o sabor dos 7️⃣ amêijos e nunca seriam servidas um jantar de igreja Maine ou por qualquer cozinheira caseira respeitável."

Por 7️⃣ isso, estou usando creme simples. Se você preferir manter sua chowder inteiramente sem lacticínios, por favor, me indique na direção 7️⃣ da receita de Clark, que se limita a uma única colherada opcional de nata agrida ou creme agridoce no final. 7️⃣ Ácida e fina com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes de temporada - de 7️⃣ fato, mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no 7️⃣ final.

A guarnição

Uma pincada de pimenta é tudo o que 7️⃣ realmente precisa aqui, mas se você gostaria de um pouco mais de cor e frescura, ervas são uma maneira popular 7️⃣ de terminar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de aipo Shepherd, manjericão para Clark ou, meu favorito, o cebolinha 7️⃣ da America's Test Kitchen. Amantes de cebolas confirmados podem estar interessados ​​no cebolinha ou crispy shallots de López-Alt ou Shepherd 7️⃣ - eu particularmente gosto da textura crocante do último, embora tenha que admitir ser preguiçoso o suficiente para comprar o 7️⃣ pronto do supermercado local tailandês. Há uma boa receita aqui, no entanto.

Sopa de Milho Perfeita

Preparo 20 min 7️⃣
Infundir 1 hr 30 min
Cozinhar 45 min
Serve 4

2 espigas de 7️⃣ milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de sopa de manteiga
2 alho poró 7️⃣ longos, descascados e cortados meio-lua fina, ou 1 cebola pequena, descascada e picada finamente
1 pimenta verde suave 7️⃣ , tora, pinga e sementes descartadas, carne picada finamente
250g de batatas cortadas pequenos pedaços
7️⃣ 1 punhado de cerejas , cortadas ao meio (opcional)
200g de milho conserva (peso líquido)
7️⃣ 100ml de creme simples
Sal e pimenta-preta
½ limão ou limão , ao gosto (opcional)
Coentro picado 7️⃣ ou coentro , para servir

Descasque e descarte as folhas de milho, então divida cada espiga ao meio. 7️⃣ Descasque os grãos com um faca afiada (é mais fácil fazer isso uma tigela raso, para limitar os fugitivos), 7️⃣ então cubra e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.

Firme e raspe a faca ao longo de cada 7️⃣ espiga uma tigela para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os lados.

Despeje isso um pedaço quadrado fino de musselina (ou uma toalha fina) e esprema todo 7️⃣ o suco. Descarte as fibras secas dentro da toalha.

Coloque as espigas 7️⃣ uma panela com a folha de louro, se usar, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua 7️⃣ o fogo até que a água esteja quase fervendo, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo 7️⃣ de milho colado uma panela e reserve.

Quando estiver pronto para fazer a chowder, derreta uma colher de sopa 7️⃣ de manteiga uma frigideira média sobre fogo médio-baixo, então frite os alho poró e pimenta, se usar, até amolecerem 7️⃣ e começarem a dourar.

Adicione as batatas, o caldo de milho, o milho fresco e as cerejas, se usar, 7️⃣ leve a ferver e cozinhe até que as batatas estejam macias. Enquanto isso, esfregue o milho conserva uma 7️⃣ toalha limpa e seque-o bem.

Derreta a manteiga restante uma frigideira pequena sobre fogo alto, então frite o 7️⃣ milho conserva até que comece a carbonizar.

Depois que as batatas 7️⃣ estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua as cerejas) para outra panela ou tigela, então 7️⃣ peneire.

Misture de volta para a panela, então adicione a creme, o milho carbonizado e o suco reservado, e 7️⃣ tempere com sal e pimenta. Adicione um suprido de limão, se achar que precisa.

Sirva a chowder quente ou fria, e com coentro ou coentro picado por cima.

• Vamos conversar sobre 7️⃣ milho; onde você consegue o mais fresco, se o milho conserva ou congelado é a próxima melhor coisa e 7️⃣ o que, além do atum mayo, você gosta de usá-lo? E você tem uma receita favorita de sopa de milho? 7️⃣