Um restaurante Londres serve pratos com grilos como substituto de carne

Estou sentado um restaurante Finsbury Park, no 💸 norte de Londres, preparando-me para comer uma bola de cricket. Felizmente, o objeto no final de minha forquilha não é 💸 uma bola de cricket de cinco e meia onças de cortiça, corda e couro vermelho; é apenas uma almôndega de 💸 grilos. Mesmo assim, soa como se acabara de perder uma aposta.

A bola de cricket é deliciosa. Nas outras pratos na 💸 frente de mim estão uma salada de legumes assados com grilos picados com especiarias marroquinas e massa servida com um 💸 braseado de grilos. Eu me encontro roendo tudo isso continuamente, arruinando a composição ordenada do fotógrafo.

O restaurante, Yum Bug, também 💸 serve pratos com grilos inteiros, mas sua especialidade é transformar grilos um substituto de carne. "O sabor mais próximo 💸 da carne acaba sendo algo como carne bovina ou carne de cordeiro, simplesmente porque do sabor", diz o co-fundador do 💸 Yum Bug, Aaron Thomas. "Mas também a aparência. É bastante marrom."

Em termos de sustentabilidade, no entanto, a comparação entre carne 💸 e grilos é marcante. Na parede oposta está um pôster emoldurado que diz: "Quantos kg de CO2 você economizou esta 💸 noite comendo insetos vez de carne bovina? Aproximadamente 10 kg. A equivalência de dirigir deste local até Yorkshire."

Nós já 💸 ouvimos por anos que a proteína de insetos formará um componente chave da produção alimentar global. A Sainsbury's começou a 💸 vender grilos assados 2024 e uma pesquisa YouGov de 2024 descobriu que um terço dos britânicos esperava que o 💸 consumo de insetos se tornasse comum 2029. Houveram sugestões de que o mercado de insetos comestíveis poderá chegar a 💸 R$8bn (£6,3bn) 2030. Então, por que ainda não estamos comendo insetos? O que está atrasando tudo isso?

Por que ainda 💸 não estamos comendo insetos?

Thomas e seu co-fundador do Yum Bug, Leo Taylor, começaram seu negócio vendendo kits de receitas de 💸 insetos online durante a pandemia. O feedback que receberam convenceu-os de que sua maior barreira era superar a resistência pública 💸 à ideia de comer insetos inteiros. "Uma vez que percebemos isso, testamos algumas destas alternativas de carne nosso estande 💸 de mercado Brick Lane e começamos a ter muito mais tracção."

No caminho, eles chegaram à conclusão de que o 💸 grilo, vez de, por exemplo, a larva de gorgulho, seria sua espécie de porta de entrada.

"Isso é por algumas 💸 razões", diz Taylor. "Uma delas é o que a carne sabe? Qual é a sustentabilidade dessa espécie de inseto? Qual 💸 é a nutrição desse inseto? Qual é a aceitação geral do consumidor dessa espécie de inseto? E os grilos são 💸 uma espécie realmente boa para muitas dessas coisas. É uma das mais nutritivas - torno de 70% de proteína 💸 quando seco - uma das mais sustentáveis e fáceis de encontrar, uma das mais geralmente aceitas pelos consumidores todo 💸 o mundo."

De acordo com Taylor e Thomas, a alquimia pela qual os grilos são transformados algo indistinguível da carne 💸 moída ou do cordeiro assado é mais receita do que processo. "Todos os ingredientes você pode comprar no supermercado", diz 💸 Thomas. "Você poderia fazer isso casa se tivesse um liquidificador e um moedor, basicamente. É relativamente simples - nós 💸 apenas temos uma mistura específica e forma de fazê-lo."

O restaurante Yum Bug foi lançado há alguns meses com uma lista 💸 de espera para mesas, mas os planos dos pares vão além das quatro paredes do restaurante, que eles veem como 💸 um showcase para seu produto. Eles estão procurando colocar sua carne de insetos outras cadeias de restaurantes (já está 💸 no menu do Wahaca) e, última análise, supermercados. Com esse fim, eles acabaram de lançar um

Sua resposta à pergunta: "Então, de onde você obtém seus insetos?" é surpreendente: os grilos são entregues ao 💸 Yum Bug crus, inteiros e congelados - como camarões - da Lituânia.

"Até muito recentemente, eles eram criados Cambridgeshire", diz 💸 Thomas. "No entanto, as fazendas de grilos no Reino Unido atualmente ainda estão suas primeiras infâncias. Geralmente, a maioria 💸 deles vem do comércio de alimentos para répteis de estimação. Eles ainda não estão muito otimizados para o consumo humano."

De 💸 fato, o Yum Bug descobriu que a sustentabilidade da produção de insetos depende grande parte das economias de escala. 💸 Um grilo criado no Vietnã, por exemplo, onde uma única instalação produz 150 toneladas de insetos por semana, pode ter 💸 um menor pé de carbono do que um criado no Reino Unido.

"As emissões de transporte realmente fazem parte de um 💸 total de carbono pequeno relação à maioria das fontes de proteína", diz Thomas. "Aproximadamente 5% do carbono é do 💸 transporte. Isso não é suficiente para compensar a diferença nas práticas agrícolas otimizadas geralmente."

Comer insetos - ou seja, entomofagia - 💸 tem uma história que remonta séculos. Pessoas mais de 100 países consomem insetos de mais de 2.000 espécies regularmente. 💸 A maioria desses insetos ainda é colhida na natureza. A produção escala industrial é uma inovação recente, mas ela 💸 tem possibilidades tremendas para o futuro da nossa dieta global. Grilos precisam apenas consumir cerca de 1,7 kg de alimentos 💸 para produzirem 1 kg de alimento, comparação com 4,5 kg de alimento para um quilo de frango, 9,1 kg 💸 para porcos e 25 kg para bois.

Em 2013, o Escritório de Alimentos e Agricultura da ONU produziu um relatório intitulado 💸 Insetos comestíveis: Perspectivas futuras para a segurança alimentar e alimentação de animais, que convenceu muitas pessoas não apenas de que 💸 os insetos poderiam ser uma fonte sustentável de proteínas, mas que havia uma indústria futura digna de investimento.

"Isso basicamente desencadeou 💸 a chamada revolução de insetos, que não foi muito uma revolução", diz Tiziana di Costanzo, co-fundadora da Horizon Edible Insects.

O 💸 que está atrasando a revolução de insetos?

O relatório inspirou o projeto do Duke of Edinburgh de Di Costanzo, que por 💸 sua vez gerou um negócio familiar: dar aulas de cozinha com insetos e criar insetos pequena escala um 💸 galpão no final de seu jardim oeste de Londres. "Tínhamos acordos com algumas lojas aqui Ealing e elas 💸 apenas nos davam sua fruta e verdura que não era mais vendável", diz Di Costanzo. "Local, zero desperdício, zero tudo."

Em 💸 seguida, ela diz, veio o Brexit. A UE já havia introduzido regras tratando insetos como um "alimento novo" exigindo um 💸 processo caro para aprovação, mas a produção de certas espécies foi permitida enquanto as solicitações estavam pendentes. Quando o período 💸 de transição do Brexit terminou, os produtores de insetos do Reino Unido ficaram limbo. Alguns continuaram. Outros, como Di 💸 Costanzo, desistiram. "Não queríamos correr o risco", ela diz. "Por exemplo, meu seguro de responsabilidade civil não é mais válido 💸 - não podemos cobrir você mais. Isso foi realmente a principal razão." Di Costanzo ainda faz suas aulas de cozinha 💸 com insetos, mas os insetos são obtidos de outros lugares.

Adam Banks é o fundador da Bugvita, uma empresa de insetos 💸 com sede Lincolnshire que vende lanches de insetos, incluindo grilos inteiros assados, grilos teriyaki, grilos defumados à madeira de 💸 bétula e grilos com sal e vinagre. Até recentemente, ele também dirigia sua própria fazenda de insetos, mas o crescimento 💸 do negócio significou que ele não podia mais fornecer os grilos que precisava.

"Chegamos a um ponto que não éramos 💸 capazes de produzir quase tanta quantidade de grilos quanto tínhamos capacidade de processar", ele diz. "A demanda estava lá, mas 💸 o custo de construir a fazenda para o próximo nível era tão alto que exploramos outras opções." Banks agora obtém 💸 a maioria de seus insetos da mesma instalação Cambridgeshire onde Taylor e Thomas costumavam obtê-los.

Banks diz que o principal 💸 problema da criação pequena escala foi a inflação. "Apenas no tempo que eu estou fazendo isso, o custo 💸 para produzir cada quilo de produto bruto cru de colheita de grilos aumentou cerca do dobro", ele diz. "Isso tem 💸 a ver com os preços de energia subindo, os custos laborais subindo, o feed subindo ... e eu acho que 💸 ele já provavelmente não era muito competitivo com as fontes tradicionais de proteínas."

Investidores procurando fazer a criação de grilos no 💸 Reino Unido pagar facem uma batalha íngreme. "Acho que a demanda está lá e acho que as pessoas estão ansiosas 💸 para dar um jeito, mas o custo certamente desanima as pessoas", diz Adams. "A situação regulatória é apenas uma dor 💸 de cabeça também."

Há quatro espécies de insetos permitidas para venda no Reino Unido pela Agência de Padrões Alimentares (FSA): grilos 💸 domésticos (Acheta domesticus), grilos listrados (Gryllodes sigillatus), gorgulhos amarelos (Tenebrio molitor) e larvas de mosca-soldado preta (Hermetia illucens). Mas isso 💸 é uma acomodação temporária enquanto as solicitações de alimentos inovadores para essas espécies, que foram todas submetidas antes de uma 💸 data limite de dezembro de 2024, são consideradas. A FSA está sobrecarregada com solicitações de alimentos inovadores - uma estimativa 💸 de 75% delas para produtos de cannabidiol (CBD).

Estamos presos uma fase transitória

"Como está, estamos apenas presos uma fase 💸 transitória", diz Adams, que fez parte da aprovação da FSA para Acheta domesticus, apresentada nome de vários negócios pela 💸 Associação de Insetos Comestíveis do Reino Unido 2024. "Ainda não é, estritamente falando, um alimento inovador autorizado", ele diz. 💸 "Para grandes retalhistas e empresas que possam desejar fazer um produto usando insetos, isso é desencorajador."

Então, há considerações éticas. Insetos 💸 podem ser uma fonte sustentável de proteínas, mas eles ainda precisam ser criados e abatidos sistematicamente. Como isso se encaixa 💸 com a base de clientes potencial do Yum Bug?

"A primeira coisa a dizer é que não estamos realmente nos dirigindo 💸 a vegetarianos e veganos", diz Taylor. "Estamos nos dirigindo a pessoas que atualmente estão consumindo carne e dando-lhes uma opção 💸 muito melhor que ainda se parece com carne e tem proteína animal completa." No entanto, há uma classe crescente de 💸 dieta conhecida como "ento-veganismo"; Aaron Thomas se conta entre eles.

"Sou vegano, exceto por insetos", diz ele. "Mas há também veganos 💸 que são veganos, exceto por bivalves como mexilhões e amêijas. E eu diria que uma porção maior de veganos está 💸 bem com comer insetos e bivalves do que provavelmente esperaria."

Grilos maduros são colhidos abaixando a temperatura de seu ambiente, o 💸 que significa que eles entram um estado adormecido conhecido como diapausa e - teoricamente, pelo menos - não sentem 💸 dor ao serem congelados.

"Há um custo para a comida que comemos", diz Taylor. "Há um custo para o abacate que 💸 você está espalhando no pão, um custo para as amêndoas no leite. Nós apenas estamos dizendo que sentimos que isso 💸 é um ponto aceitável no espectro de todas as coisas que você poderia comer possivelmente."

No entanto, a barreira também se 💸 estende além da aceitação pública e entra no processamento. "Uma massa de pasta seca enriquecida com pó de grilo pareceria 💸 uma ótima opção", diz Adams. "Mas a grande maioria dos lugares que fazem massa de pasta seca é certificada como 💸 vegana e não manipula carne suas instalações, então eles não estariam interessados. Coisas assim tornam as coisas um pouco 💸 mais restritivas."

À medida que a tarde avança Finsbury Park, ainda estou mergulhando nos tom yum kua grilos com limão, 💸 folhas de hortelã e chilli, uma receita desenvolvida para o Yum Bug pela fundadora da cadeia de restaurantes Rosa's Thai, 💸 Saiphin Moore. Ao contrário da maioria dos pratos no menu do Yum Bug, este BR grilos inteiros assados. Eles são 💸 deliciosos - crocantes e delicadamente picantes, um pouco como pequenos camarões - mas também são extremamente identificáveis ​​como insetos e, 💸 portanto, não são para todos.

Banks se lembra de encontrar um vegano um festival de alimentos que disse a ele: 💸 "Eu não como nada com uma cara." Para um produtor de insetos comestíveis, essa formulação é certamente frustrante, mas é 💸 difícil não pensar que o prato na frente de mim contém centenas, se não milhares, de pequenas caras. Melhor comido, 💸 talvez, com seus óculos deixados de fora.