Reutilização de todo o animal se torna tendência nos restaurantes do Reino Unido

O frangoseo tem se tornado um cardápio essencial 🍋 restaurantes do Reino Unido, com cortes mais baratos atraindo chefs com metas de sustentabilidade e orçamentos apertados, impulsionados pela 🍋 influência de pioneiros do "nose-to-tail" como Fergus Henderson no St John Londres. Agora, muitos estão indo além, criando pratos 🍋 com cabeças de animais fitando os pratos dos diners.

No Fowl, no centro de Londres, que se descreve como um restaurante 🍋 "da cabeça ao pé de frango", o assado de domingo vem completo com garras de frango. No Manteca, Shoreditch, 🍋 leste de Londres, você pode encontrar metade de uma cabeça de porco, claramente identificável, sua mesa. O Camille, recém-inaugurado 🍋 no Borough Market, sul de Londres, serve um salsicha de pescoço de frango, incluindo a cabeça do pássaro.

No ano passado, 🍋 o Fowl fez parceria com o chef francês Pierre Koffmann para lançar a torta Le Grand Coq, que contém corações, 🍋 fígados, crestas de frango – e uma cabeça inteira torrada colada na massa, semelhante a uma tradicional torta Cornish stargazy, 🍋 que apresenta cabeças de arenque.

"A torta de cabeça de frango criou muito alvoroço online", disse Will Murray, cozinheiro-dono do Fowl. 🍋 "Ela até apareceu na história do Instagram do Snoop Dogg." Ele admite que é um prato "confrontacional", mas acredita que 🍋 ajudar os convidados a "virar cara a cara" com a origem ajuda.

Usar o animal todo é crucial para Murray, cujo 🍋 outro restaurante, Fallow, vende 400 cabeças de bacalhau na manteiga sriracha por semana, o que, segundo ele, impede que sejam 🍋 jogadas de volta no mar. "A cozinha criativa com pensamento sustentável sempre foi nossa filosofia", disse.

Respeitar a origem e conscientizar 🍋 os clientes

Manter dia com essa tendência, Chris Leach, cofundador e chef do Manteca, BR tudo de duas a três 🍋 carcaças de porco por semana. Quando as cabeças são transformadas fritadas, são "muito fáceis de vender", disse Leach, mas 🍋 um prato mais visualmente desafiador de cabeça de porco inteira também é popular.

"É importante não desviar do fato de que 🍋 usamos animais inteiros", disse Leach. "Isso também ajuda as pessoas a confrontar o fato de que estão comendo algo que 🍋 já estava vivo." Há um máximo de seis porções por semana, que geralmente se esgotam uma noite. Mas os 🍋 clientes acham os frangos com as garras ligadas mais chocantes, disse Leach.

Um cenário semelhante ocorre no Camille, onde o chef 🍋 Elliot Hashtroudi, ex-cozinheiro do St John, serve cabeças de porco e frango e "99%" dos convidados gostam. "Eu sei que 🍋 é desafiante para alguns, mas é para abrir fronteiras e mostrar que o inhame e cortes desafiadores são algumas das 🍋 partes mais saborosas", disse.

Quando o prato de cabeça de porco assada está 🍋 no cardápio, ele "voa para fora" assim que as pessoas o veem. Leach acredita que é parte da responsabilidade de 🍋 um restaurante ensinar as pessoas mais sobre o que elas comem: "Seja regenerativa agriculture or ajudando as pessoas a entender 🍋 a importância da carne de pastagem elevada, restaurantes e chefs desempenham um papel importante na educação das pessoas."

Alguns clientes acham 🍋 desconfortável

Mas chocar seus clientes pode ser 🍋 bom para os negócios também. O Fowl recebeu muitas críticas por sua torta de cabeça de frango, mas ficar viral 🍋 é "outra forma de marketing", disse Murray. "Nós não fazemos comida para mídias sociais, mas somos conscientes do poder e 🍋 impacto que elas podem ter. Todo o item do menu está lá porque é delicioso, e consideramos um bom prato 🍋 que as pessoas desejam gastar seu dinheiro e desfrutar."

Trevor Gulliver, cofundador do St John, fica feliz ver mais restaurantes 🍋 usando todo o animal. Embora grande parte da culinária do St John seja baseada fígado, coração e medula óssea, 🍋 ele já serviu caudas de porco fritadas ou cabeças de porco inteiras.

"Nunca é uma gimmick. É apenas se for a 🍋 maneira adequada de apresentar algo", disse Gulliver. "Nunca foi para choque. Para nós, é simplesmente natural."