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T his is a creative way 💵 to use up egg whites that isn't a pavlova. And it includes blackberries, which I always think are one of 💵 the last gifts of summer. This blackberry parfait is strikingly beautiful, so much so that it can be served simply 💵 on its own (either in scoops, or set in a loaf tin and sliced) or with a few extra fresh 💵 blackberries on the side for sharpness and a plate of these thyme shortbreads.
You will need a sugar thermometer for this 💵 recipe.
Prep:
25 min
💵
Cook:
35 min
💵
Chill/rest:
20 min
💵
Freeze:
Overnight
💵 Serves:
6
💵 For the parfait
150g blackberries
💵 90g egg whites
(from 3 medium eggs)
💵
160ml double cream
150g 💵 caster sugar
For the thyme biscuits (makes 12)
💵 280g
plain flour
💵 A
pinch of
flaky salt
💵
120g
salted butter
💵
, cold and cubed
130g
💵 caster sugar
, plus more to finish
💵
3 sprig
s of
💵 thyme
, leaves only
💵 2 egg yolks
12 skin-on almonds
💵 Fresh blackberries
, to serve
Blend the blackberries 💵 until smooth (it's fine to keep the seeds in). In the bowl of a stand mixer (or using a bowl 💵 with an electric whisk), whisk the egg whites until frothy and thick. Whip the double cream in a separate bowl. 💵
In a small saucepan, warm the caster sugar with 70ml water. When the syrup reaches 💵 115C, quickly go back to the egg white bowl and whip again at high speed. When the syrup reaches 121C, 💵 carefully pour it down the side of the bowl into the egg whites (avoid pouring it on to the whisk), 💵 then whisk again until the mixture has cooled. You have now made Italian meringue.
In 💵 a large bowl, fold together the blended blackberries, the Italian meringue and the whipped double cream a third each at 💵 a time, until completely combined. Pour the mixture into a container with a lid and freeze overnight.
💵 For the shortbread, heat the oven to 180C (160C fan)/350F/gas 4. Line a baking tray with greaseproof paper. 💵
In a bowl, combine the plain flour and salt. Using your fingers, rub in the 💵 butter until the mixture resembles breadcrumbs. Stir in the caster sugar and thyme leaves, followed by the egg yolks. Bring 💵 the dough together with your hands, adding a splash of water if needed.
Rest the 💵 dough in the fridge for 20 minutes, then divide it into 12 equal pieces and rolling each one into a 💵 small ball. Arrange these spaced out on the prepared baking tray, press an almond into the middle of each one, 💵 and sprinkle with a little sugar. Bake for 20 minutes, or until golden brown. Cool completely.
💵 Serve a scoop of blackberry parfait with a shortbread alongside, and garnish with fresh blackberries.
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