Um restaurante Londres serve pratos com grilos como substituto de carne

Estou sentado um restaurante Finsbury Park, no 8️⃣ norte de Londres, preparando-me para comer uma bola de cricket. Felizmente, o objeto no final de minha forquilha não é 8️⃣ uma bola de cricket de cinco e meia onças de cortiça, corda e couro vermelho; é apenas uma almôndega de 8️⃣ grilos. Mesmo assim, soa como se acabara de perder uma aposta.

A bola de cricket é deliciosa. Nas outras pratos na 8️⃣ frente de mim estão uma salada de legumes assados com grilos picados com especiarias marroquinas e massa servida com um 8️⃣ braseado de grilos. Eu me encontro roendo tudo isso continuamente, arruinando a composição ordenada do fotógrafo.

O restaurante, Yum Bug, também 8️⃣ serve pratos com grilos inteiros, mas sua especialidade é transformar grilos um substituto de carne. "O sabor mais próximo 8️⃣ da carne acaba sendo algo como carne bovina ou carne de cordeiro, simplesmente porque do sabor", diz o co-fundador do 8️⃣ Yum Bug, Aaron Thomas. "Mas também a aparência. É bastante marrom."

Em termos de sustentabilidade, no entanto, a comparação entre carne 8️⃣ e grilos é marcante. Na parede oposta está um pôster emoldurado que diz: "Quantos kg de CO2 você economizou esta 8️⃣ noite comendo insetos vez de carne bovina? Aproximadamente 10 kg. A equivalência de dirigir deste local até Yorkshire."

Nós já 8️⃣ ouvimos por anos que a proteína de insetos formará um componente chave da produção alimentar global. A Sainsbury's começou a 8️⃣ vender grilos assados 2024 e uma pesquisa YouGov de 2024 descobriu que um terço dos britânicos esperava que o 8️⃣ consumo de insetos se tornasse comum 2029. Houveram sugestões de que o mercado de insetos comestíveis poderá chegar a 8️⃣ R$8bn (£6,3bn) 2030. Então, por que ainda não estamos comendo insetos? O que está atrasando tudo isso?

Por que ainda 8️⃣ não estamos comendo insetos?

Thomas e seu co-fundador do Yum Bug, Leo Taylor, começaram seu negócio vendendo kits de receitas de 8️⃣ insetos online durante a pandemia. O feedback que receberam convenceu-os de que sua maior barreira era superar a resistência pública 8️⃣ à ideia de comer insetos inteiros. "Uma vez que percebemos isso, testamos algumas destas alternativas de carne nosso estande 8️⃣ de mercado Brick Lane e começamos a ter muito mais tracção."

No caminho, eles chegaram à conclusão de que o 8️⃣ grilo, vez de, por exemplo, a larva de gorgulho, seria sua espécie de porta de entrada.

"Isso é por algumas 8️⃣ razões", diz Taylor. "Uma delas é o que a carne sabe? Qual é a sustentabilidade dessa espécie de inseto? Qual 8️⃣ é a nutrição desse inseto? Qual é a aceitação geral do consumidor dessa espécie de inseto? E os grilos são 8️⃣ uma espécie realmente boa para muitas dessas coisas. É uma das mais nutritivas - torno de 70% de proteína 8️⃣ quando seco - uma das mais sustentáveis e fáceis de encontrar, uma das mais geralmente aceitas pelos consumidores todo 8️⃣ o mundo."

De acordo com Taylor e Thomas, a alquimia pela qual os grilos são transformados algo indistinguível da carne 8️⃣ moída ou do cordeiro assado é mais receita do que processo. "Todos os ingredientes você pode comprar no supermercado", diz 8️⃣ Thomas. "Você poderia fazer isso casa se tivesse um liquidificador e um moedor, basicamente. É relativamente simples - nós 8️⃣ apenas temos uma mistura específica e forma de fazê-lo."

O restaurante Yum Bug foi lançado há alguns meses com uma lista 8️⃣ de espera para mesas, mas os planos dos pares vão além das quatro paredes do restaurante, que eles veem como 8️⃣ um showcase para seu produto. Eles estão procurando colocar sua carne de insetos outras cadeias de restaurantes (já está 8️⃣ no menu do Wahaca) e, última análise, supermercados. Com esse fim, eles acabaram de lançar um

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sofisticado 8️⃣ para atrair investidores.

Sua resposta à pergunta: "Então, de onde você obtém seus insetos?" é surpreendente: os grilos são entregues ao 8️⃣ Yum Bug crus, inteiros e congelados - como camarões - da Lituânia.

"Até muito recentemente, eles eram criados Cambridgeshire", diz 8️⃣ Thomas. "No entanto, as fazendas de grilos no Reino Unido atualmente ainda estão suas primeiras infâncias. Geralmente, a maioria 8️⃣ deles vem do comércio de alimentos para répteis de estimação. Eles ainda não estão muito otimizados para o consumo humano."

De 8️⃣ fato, o Yum Bug descobriu que a sustentabilidade da produção de insetos depende grande parte das economias de escala. 8️⃣ Um grilo criado no Vietnã, por exemplo, onde uma única instalação produz 150 toneladas de insetos por semana, pode ter 8️⃣ um menor pé de carbono do que um criado no Reino Unido.

"As emissões de transporte realmente fazem parte de um 8️⃣ total de carbono pequeno relação à maioria das fontes de proteína", diz Thomas. "Aproximadamente 5% do carbono é do 8️⃣ transporte. Isso não é suficiente para compensar a diferença nas práticas agrícolas otimizadas geralmente."

Comer insetos - ou seja, entomofagia - 8️⃣ tem uma história que remonta séculos. Pessoas mais de 100 países consomem insetos de mais de 2.000 espécies regularmente. 8️⃣ A maioria desses insetos ainda é colhida na natureza. A produção escala industrial é uma inovação recente, mas ela 8️⃣ tem possibilidades tremendas para o futuro da nossa dieta global. Grilos precisam apenas consumir cerca de 1,7 kg de alimentos 8️⃣ para produzirem 1 kg de alimento, comparação com 4,5 kg de alimento para um quilo de frango, 9,1 kg 8️⃣ para porcos e 25 kg para bois.

Em 2013, o Escritório de Alimentos e Agricultura da ONU produziu um relatório intitulado 8️⃣ Insetos comestíveis: Perspectivas futuras para a segurança alimentar e alimentação de animais, que convenceu muitas pessoas não apenas de que 8️⃣ os insetos poderiam ser uma fonte sustentável de proteínas, mas que havia uma indústria futura digna de investimento.

"Isso basicamente desencadeou 8️⃣ a chamada revolução de insetos, que não foi muito uma revolução", diz Tiziana di Costanzo, co-fundadora da Horizon Edible Insects.

O 8️⃣ que está atrasando a revolução de insetos?

O relatório inspirou o projeto do Duke of Edinburgh de Di Costanzo, que por 8️⃣ sua vez gerou um negócio familiar: dar aulas de cozinha com insetos e criar insetos pequena escala um 8️⃣ galpão no final de seu jardim oeste de Londres. "Tínhamos acordos com algumas lojas aqui Ealing e elas 8️⃣ apenas nos davam sua fruta e verdura que não era mais vendável", diz Di Costanzo. "Local, zero desperdício, zero tudo."

Em 8️⃣ seguida, ela diz, veio o Brexit. A UE já havia introduzido regras tratando insetos como um "alimento novo" exigindo um 8️⃣ processo caro para aprovação, mas a produção de certas espécies foi permitida enquanto as solicitações estavam pendentes. Quando o período 8️⃣ de transição do Brexit terminou, os produtores de insetos do Reino Unido ficaram limbo. Alguns continuaram. Outros, como Di 8️⃣ Costanzo, desistiram. "Não queríamos correr o risco", ela diz. "Por exemplo, meu seguro de responsabilidade civil não é mais válido 8️⃣ - não podemos cobrir você mais. Isso foi realmente a principal razão." Di Costanzo ainda faz suas aulas de cozinha 8️⃣ com insetos, mas os insetos são obtidos de outros lugares.

Adam Banks é o fundador da Bugvita, uma empresa de insetos 8️⃣ com sede Lincolnshire que vende lanches de insetos, incluindo grilos inteiros assados, grilos teriyaki, grilos defumados à madeira de 8️⃣ bétula e grilos com sal e vinagre. Até recentemente, ele também dirigia sua própria fazenda de insetos, mas o crescimento 8️⃣ do negócio significou que ele não podia mais fornecer os grilos que precisava.

"Chegamos a um ponto que não éramos 8️⃣ capazes de produzir quase tanta quantidade de grilos quanto tínhamos capacidade de processar", ele diz. "A demanda estava lá, mas 8️⃣ o custo de construir a fazenda para o próximo nível era tão alto que exploramos outras opções." Banks agora obtém 8️⃣ a maioria de seus insetos da mesma instalação Cambridgeshire onde Taylor e Thomas costumavam obtê-los.

Banks diz que o principal 8️⃣ problema da criação pequena escala foi a inflação. "Apenas no tempo que eu estou fazendo isso, o custo 8️⃣ para produzir cada quilo de produto bruto cru de colheita de grilos aumentou cerca do dobro", ele diz. "Isso tem 8️⃣ a ver com os preços de energia subindo, os custos laborais subindo, o feed subindo ... e eu acho que 8️⃣ ele já provavelmente não era muito competitivo com as fontes tradicionais de proteínas."

Investidores procurando fazer a criação de grilos no 8️⃣ Reino Unido pagar facem uma batalha íngreme. "Acho que a demanda está lá e acho que as pessoas estão ansiosas 8️⃣ para dar um jeito, mas o custo certamente desanima as pessoas", diz Adams. "A situação regulatória é apenas uma dor 8️⃣ de cabeça também."

Há quatro espécies de insetos permitidas para venda no Reino Unido pela Agência de Padrões Alimentares (FSA): grilos 8️⃣ domésticos (Acheta domesticus), grilos listrados (Gryllodes sigillatus), gorgulhos amarelos (Tenebrio molitor) e larvas de mosca-soldado preta (Hermetia illucens). Mas isso 8️⃣ é uma acomodação temporária enquanto as solicitações de alimentos inovadores para essas espécies, que foram todas submetidas antes de uma 8️⃣ data limite de dezembro de 2024, são consideradas. A FSA está sobrecarregada com solicitações de alimentos inovadores - uma estimativa 8️⃣ de 75% delas para produtos de cannabidiol (CBD).

Estamos presos uma fase transitória

"Como está, estamos apenas presos uma fase 8️⃣ transitória", diz Adams, que fez parte da aprovação da FSA para Acheta domesticus, apresentada nome de vários negócios pela 8️⃣ Associação de Insetos Comestíveis do Reino Unido 2024. "Ainda não é, estritamente falando, um alimento inovador autorizado", ele diz. 8️⃣ "Para grandes retalhistas e empresas que possam desejar fazer um produto usando insetos, isso é desencorajador."

Então, há considerações éticas. Insetos 8️⃣ podem ser uma fonte sustentável de proteínas, mas eles ainda precisam ser criados e abatidos sistematicamente. Como isso se encaixa 8️⃣ com a base de clientes potencial do Yum Bug?

"A primeira coisa a dizer é que não estamos realmente nos dirigindo 8️⃣ a vegetarianos e veganos", diz Taylor. "Estamos nos dirigindo a pessoas que atualmente estão consumindo carne e dando-lhes uma opção 8️⃣ muito melhor que ainda se parece com carne e tem proteína animal completa." No entanto, há uma classe crescente de 8️⃣ dieta conhecida como "ento-veganismo"; Aaron Thomas se conta entre eles.

"Sou vegano, exceto por insetos", diz ele. "Mas há também veganos 8️⃣ que são veganos, exceto por bivalves como mexilhões e amêijas. E eu diria que uma porção maior de veganos está 8️⃣ bem com comer insetos e bivalves do que provavelmente esperaria."

Grilos maduros são colhidos abaixando a temperatura de seu ambiente, o 8️⃣ que significa que eles entram um estado adormecido conhecido como diapausa e - teoricamente, pelo menos - não sentem 8️⃣ dor ao serem congelados.

"Há um custo para a comida que comemos", diz Taylor. "Há um custo para o abacate que 8️⃣ você está espalhando no pão, um custo para as amêndoas no leite. Nós apenas estamos dizendo que sentimos que isso 8️⃣ é um ponto aceitável no espectro de todas as coisas que você poderia comer possivelmente."

No entanto, a barreira também se 8️⃣ estende além da aceitação pública e entra no processamento. "Uma massa de pasta seca enriquecida com pó de grilo pareceria 8️⃣ uma ótima opção", diz Adams. "Mas a grande maioria dos lugares que fazem massa de pasta seca é certificada como 8️⃣ vegana e não manipula carne suas instalações, então eles não estariam interessados. Coisas assim tornam as coisas um pouco 8️⃣ mais restritivas."

À medida que a tarde avança Finsbury Park, ainda estou mergulhando nos tom yum kua grilos com limão, 8️⃣ folhas de hortelã e chilli, uma receita desenvolvida para o Yum Bug pela fundadora da cadeia de restaurantes Rosa's Thai, 8️⃣ Saiphin Moore. Ao contrário da maioria dos pratos no menu do Yum Bug, este BR grilos inteiros assados. Eles são 8️⃣ deliciosos - crocantes e delicadamente picantes, um pouco como pequenos camarões - mas também são extremamente identificáveis ​​como insetos e, 8️⃣ portanto, não são para todos.

Banks se lembra de encontrar um vegano um festival de alimentos que disse a ele: 8️⃣ "Eu não como nada com uma cara." Para um produtor de insetos comestíveis, essa formulação é certamente frustrante, mas é 8️⃣ difícil não pensar que o prato na frente de mim contém centenas, se não milhares, de pequenas caras. Melhor comido, 8️⃣ talvez, com seus óculos deixados de fora.