Para aqueles que cresceram com pudim de sêmen servido com uma mancha ensanguentada de geleia, há um momento nostálgico (ou 💶 traumático) quando se faz orelhas de massa, conhecidas como orecchiette.

É quando, tendo derramado a água morna no vulcão da farinha, 💶 começa a amassá-la juntamente com a farinha e o cheiro libertado é o mesmo que subiu do tigela na sala 💶 de refeições da escola 1988, uma mistura - e levei um pouco de tempo para definir isso - de 💶 madeira picada, malte, tabaco, amêndoa e creme. O mesmo cheiro sobe quando se derrama água fervente sobre um monte de 💶 couscous instantâneo ou se cozinha halva de sêmola turca.

Todas essas coisas - farinha de sêmola, couscous, sêmola - são feitas 💶 do mesmo: triticum durum, ou trigo duro - grano duro italiano, duro significando duro. E o trigo duro amarelo, 💶 de alto teor de proteínas, é duro, o mais duro dos trigos; tem uma qualidade de vidro e se quebra 💶 quando moído, um comportamento completamente diferente do trigo comum, conhecido como grano tenero (significando macio).

A farinha de trigo duro é 💶 a farinha usada para (quase) toda a massa seca, bem como para a vasta família de formas de massa fresca 💶 de água e farinha do sul da Itália, incluindo orecchiette e cavatelli. Portanto, a farinha de trigo duro é o 💶 nome a lembrar e procurar na embalagem quando deseja fazer orecchiette. As outras coisas a lembrar são: a regra do 💶 polegar é de 2:1 farinha a água, então para fazer massa para quatro você precisa de 400g de farinha de 💶 trigo duro e 200g de água morna; e que as crianças são boas fazer massa, porque é necessariamente divertido.

Você 💶 pode fazer a massa uma processadora de alimentos, mas trabalhar um tigela ou superfície de trabalho dá mais 💶 controle. Primeiro, faça um monte de farinha de trigo duro, seguida, abra um crivo no topo que você 💶 possa adicionar a água gradualmente, moldando-a uma bola grossa, que você então amassa uma bola macia e sedosa 💶 (pense bochecha untada de bálsamo). O objetivo é uma massa firme, mas mole, um pouco como plastilina amolecida o 💶 suficiente para modelar formas.

Corte um pedaço de massa do tamanho de um ovo e coloque o restante debaixo de um 💶 tigela virada, para que não se seque. Enrole a "ovo" uma corda de aproximadamente 1½cm de espessura, então corte 💶 nuggets de 1cm. Com o punhal mantido horizontalmente à mesa, alinhe a borda do punhal com a borda de cada 💶 nugget, coloque um dedo cima da lâmina e arraste a ponta do punhal sobre a massa, de modo que 💶 ela se espalhe um redondo e se curve para cima direção a você. Inverta isso sobre o seu 💶 polegar, de modo que ele se assemelhe a um ouvido ou uma pequena xícara.

Orecchiette com tomate cr