Receita de porchetta de Luke Powell

(Imagem acima)

Tradicionalmente, a porchetta refere-se a um porco inteiro desossado que foi enrolado, 💴 recheado, amarrado e assado. Como você precisaria de um exército para terminar a coisa, algumas variações foram popularizadas para torná-la 💴 muito mais manejável. A variação mais comum consiste metade de um porco desossado do meio (os cortes de barriga 💴 e lombo). Sempre achei essa uma fatia difícil de cozinhar - enquanto a barriga é indulgente, o lombo geralmente acaba 💴 seco. Fazer uma porchetta apenas com a barriga dá um resultado mais consistente e, na minha opinião, melhor.

Inicie esta receita 💴 um dia antes para que a pele tenha tempo de secar e você deverá começar a assar cerca de 10 💴 horas antes de desejarmos comer. Você também precisará de alguma fiapos de carne para amarrar.

Serve para 8-10

1 peito de porco sem 💴 osso, com pele, cerca de 3 kg 35g sal fino
Azeite de oliva , para regar
Azeite de oliva extra virgem , para servir

Para a temporada 💴 de porchetta
1 cabeça de alho , dentes separados e descascados
5 folhas de louro fresco
1 mão cheia de folhas de manjericão picadas
3 💴 colheres de sopa de sementes de funcho torrado
1 colher de chá de flocos de chili
1 colher de chá de pimenta-do-reino 💴 recém-moída
2 colheres de chá de sal grosso
200ml azeite de oliva

1. Para a temporada de porchetta, amasse ou esmague todos os 💴 ingredientes com um pilão e um pilão para formar uma pasta rústica.

2. Coloque o peito de porco na prancheta grande, 💴 com a pele para baixo, com um dos lados longos voltado para você. Com extrema cuidado e usando um fio 💴 de cozinha afiado mantido paralelo à prancheta, marque o comprimento da lateral da barriga que está voltada para você de 💴 ponta a ponta, tentando manter a incisão no centro da carne. A ideia é criar uma solapa que você abrirá. 💴 Profundize o corte longos golpes iguais para abrir a peça de carne, parando quase até chegar ao outro lado. 💴 Abra a solapa como um livro.

3. Massage a pasta de alho e ervas sobre a carne exposta, depois role o 💴 peito de porco como um rolo suíço, começando do setor que você abriu e continuando até que a pele esteja 💴 do lado de fora.

4. Amarre a porchetta com a fiapos de carne, começando do 💴 meio do rolo e usando laços individuais. Eu uso um nó simples de carne, que atua como um nó de 💴 escorregamento e mantém seu lugar uma vez tensionado. Certifique-se de que os nós estejam firmes para evitar que a porchetta 💴 se desfaça durante a cozimento. Massage a porchetta por toda parte com o sal e refrigere overnight, sem cobertura, para 💴 secar.

5. No dia seguinte, pré-aqueça o forno para 70C. Cepille o excesso de sal da porchetta, então coloque-a uma 💴 grelha sobre uma assadeira rasga. Cozinhe o porco gentilmente no forno por 10 horas. Quando você tirá-lo do forno, ele 💴 terá aparência seca e polvorosa na pele e os extremos terão aparência semelhante a jerky; não tenha medo, a parte 💴 interna será suculenta e tenra.

6. Remova a porchetta do forno e aumente a temperatura para 220C. (Se você não estiver 💴 pronto para servir, você pode manter o porco à temperatura ambiente por até quatro horas antes de terminar a cozimento 💴 no forno a temperatura mais alta.) Unte a pele com azeite de oliva, então retorne a porchetta ao forno e 💴 assa até que a pele esteja inchada e crocante, cerca de 30 minutos. A beleza deste método é que o 💴 porco estará definitivamente cozido por dentro, então esta etapa é inteiramente sobre engrossar a pele. Se a pele não estiver 💴 crocante e não tiver cor suficiente após 30 minutos, assar o porco por mais 10 minutos, mantendo um olho próximo 💴 a ele.

7. Remova a porchetta do forno, tomando cuidado desde o gordo quente derretido pode se acumular na assadeira. Deixe 💴 o porco descansar por 30 minutos.

8. Com um fio afiado ou tesoura, corte a fiapos e retire-a gentilmente. Corte a 💴 porchetta fatias usando uma faca serrilhada. (Se os extremos escorregadinhos forem muito secos para comer, descarte-os.) Saboreie uma fatia 💴 para verificar a temporada e adicione sal se necessário. Disponha as fatias um prato quente ou prato. Regue com 💴 um pouco de óleo de oliva extra virgem de boa qualidade logo antes de servir.

Purê de batata e 💴 molho

Este método de purê de batata 💴 me acompanhou desde que aprendi com ele durante uma breve passagem pela Boathouse on Blackwattle Bay Sydney, onde era 💴 servido ao lado de sua famosa torta de lula. A receita é semelhante à famosa feita famosa por Joël Robuchon, 💴 que notoriamente apresenta mais manteiga do que batata.

Obter isso certo requer que o cozinheiro trabalhe rapidamente para que as batatas 💴 não esfriem e a fécula não seja excessivamente trabalhada, o que pode fazer as batatas pegajosas. As batatas são assadas 💴 vez de cozidas para evitar que fiquem encharcadas, então a polpa é passada através de um mouli ou peneira 💴 de batata, condimentada e combinada com uma grande quantidade de creme e manteiga (não tão