Como lidar com tomates verdes e insípidos: dicas de chefs

Mike Davies, diretor-chefe da Camberwell Arms Londres e autor de 🧲 "Cooking for People", está sentado seu jardim, olhando para os tomates verdes e não maduros de sua mãe. Ele 🧲 diz: "O primeiro que eu diria é que parece que teremos bom tempo este mês, então ainda há uma chance 🧲 deles amadurecerem." No entanto, se você não quiser esperar, tomates verdes, com sua alta acidez e textura mais dura, são 🧲 muito bons para cozinhados longos.

Conservar tomates verdes

Jan Ostle, chef-executivo e co-fundador do Wilsons Bristol, sugere fermentar os tomates verdes. 🧲 "Fermentamos um lote inteiro de tomates que falhoumos no ano passado e colocamos um banho de 2% do peso 🧲 total. Trabalhamos com prazer neles este ano."

Receitas com tomates verdes

Mike Davies prefere fritar os tomates verdes, preparando tempura de tomate 🧲 verde ou pakoras. Para os pakoras, ele cúbe os tomates pedaços, tempera com sal e incorpora chilli verde, coentro, 🧲 talvez sementes de nigela e um pouco de açafrão. "Deixe fermentar para que os tomates comecem a produzir sucos, então 🧲 misture um pouco de farinha de grão e farinha de arroz para crocante (em uma proporção de 3:1), até formar 🧲 uma massa grossa o suficiente para segurar os tomates." Em seguida, você pode fritar os pakoras superficialmente (como faria com 🧲 um fritter) ou fritar fundo e servir com molho de tamarindo ou pickle mentolado.

Nigel Slater sugere misturar tomates verdes com 🧲 tomates maduros (aproximadamente um terço de tomates verdes para dois terços de tomates maduros), além de azeitonas, alho e tomilho, 🧲 e assar lentamente ao lado de alguns coxinhas de frango.

Servir tomates verdes crus não está totalmente fora de questão, desde 🧲 que eles sejam cortados muito finamente, diz Ostle. "Tempere com um pouco de sal rochoso e açúcar demerara, deixe por 🧲 uma hora. Seriam iguais com peixe-espada grelhado."

Reutilizando tomates insípidos

Se os tomates não tiverem sabor, Davies sugere adicionar um pouco de 🧲 açúcar e um bom vinagre, como merlot ou vinagre tinto.

Ostle sugere temperar tomates insípidos com sal rochoso e pimenta-preta, deixar 🧲 por três horas para extrair os sucos. "Misture os sucos com óleo de colza, então cubra os tomates com a 🧲 água do tomate doce." A dica é picar os tomates pedaços pequenos, para que fiquem bem cobertos com o 🧲 molho.

E se os tomates estiverem muito maduros para serem comidos crus? Aplique calor intenso. "Eu faço algo chamado tomates explodidos", 🧲 diz Davies. Ele coloca uma carga uma tigela alta com muito óleo, alho picado, tempero, alguns capers e um 🧲 pouco de pimenta. Coloque a tigela um forno muito quente, cozinhe até que os tomates estourarem e terá uma 🧲 salsa caseira que desejará comer repetição.