Preservar o Verão: Receitas de Yotam Ottolenghi de Ajvar e Atchar de Manga e Abóbora

Agosto é o mês que 🫰 gasto o menor tempo possível na cozinha cozinhando. Então, quando estou lá, quero que realmente valha a pena. A resposta? 🫰 Abasteça-se com o superávit sazonal de frutas e legumes e prepare uma grande quantidade de algo que durará e durará. 🫰 Fazer o melhor uso do que temos tanta abundância agora - preservando e conservando-o para os meses seguintes, depois 🫰 que a safra passou por mais um ano - é algo definitivamente vale a pena entrar na cozinha.

Atchar de 🫰 Manga e Abóbora (pictured top)

Atchar , ou achar , é um condimento altamente especiado e repleto de sabor do sudeste asiático feito com 🫰 frutas e legumes preservados. Os vegetais são variáveis, então use o que tiver à mão e não se preocupe se 🫰 não tiver todas as especiarias listadas aqui. Doce, amargo, agudo e colorido, o atchar pode ser empilhado todas as 🫰 sortes de coisas: um prato de lentilhas, por exemplo, ou qualquer sanduíche ou wrap. Uma vez feito, ele se manterá 🫰 bem por três meses.

Preparo: 30 min
Cozinhar: 25 min
Picar: 3 dias
Faz: 1½-litro jar

Para a base
200g de feijão verde, recortado e cortado 🫰 pedaços de 3cm
1 grande manga firme, com casca e pedra removidas, carne cortada pedaços de aproximadamente 2cm (600g)
½ 🫰 abóbora ou abóbora de verão, pelada, sementes e pite removidas, carne cortada pedaços de aproximadamente 1cm (200g)
1 cebola vermelha, 🫰 pelada e cortada finamente (150g)
6 dentes de alho, pelados e cortados finamente
1 colher de chá de cominho pó
1 colher 🫰 de chá de chili kashmiri pó
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de 🫰 coentro
1 colher de chá de sementes de nigela
1 colher de chá de pó de curry suave
1 colher de chá de 🫰 sementes de feno-grego
1 colher de chá de sementes de mostarda
- preto ou amarelo
1/2 bastão de canela
Sal marinho grosso

Para o líquido 🫰 de enlatura
200ml de vinagre de maçã ou vinagre de coco
50g de damascos secos macios
75g de açúcar
20g de farinha de milho

Para 🫰 o tempero
100ml de óleo vegetal
3 ramos de folhas de curry frescas, picadas
6 chillis verdes do dedo quentes, inteiros e perfurados 🫰 com um punhal
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de cominho

Primeiro, esterilize um jarro 🫰 de 1½ litro (ou jarras menores). Coloque os feijões, a manga, a abóbora, a cebola e o alho um 🫰 tigela grande resistente ao calor.

Dourar suavemente todas as especiarias para a base uma frigideira antiaderente até ficarem fragrantes, então 🫰 coloque-as um moedor de especiarias e moe até ficar polvilhado. Adicione o pó de especiarias e uma colher de 🫰 chá de sal à tigela de vegetais, então misture bem para combinar.

Coloque todos os ingredientes para o líquido de enlatura 🫰 um liquidificador, adicione 100ml de água fria, então misture até ficar suave. Despeje a mistura uma panela pequena, 🫰 aumente para um ligeiro bulicão, então cozinhe, mexendo constantemente, por cerca de 10 minutos, até engrossar e não mais farinhento. 🫰 Enquanto o líquido ainda estiver quente, despeje-o sobre os vegetais e misture para combinar.

Para o tempero, coloque uma frigideira média um fogo médio-alto, então adicione o óleo, as folhas de curry, os 🫰 chillis verdes inteiros perfurados e as sementes de mostarda. Quando o óleo começar a borbulhar e ficar fragrante, adicione as 🫰 sementes de cominho e cozinhe por mais um minuto. Retire a frigideira do fogo, adicione imediatamente o tempero sobre os 🫰 vegetais e misture novamente para combinar.

Coloque a mistura de atchar firmemente no frasco esterilizado (ou frascos), garantindo que esteja completamente 🫰 submersa no líquido, então coloque no frigorífico ou um armário e deixe por pelo menos três dias antes de mergulhar.

Ajvar

Ajvar é um condimento maravilhoso e possivelmente adictivo do leste europeu. É muito versátil também e tão bom 🫰 como um prato lateral (com batatas crocantes assadas, queijo de cabra e muita salsa picada de manjericão, por exemplo) quanto 🫰 é como condimento para pernil de porco ou uma fatia de queijo. Ele se manterá no frigorífico por cerca de 🫰 três meses, desde que esteja completamente coberto com óleo.

Preparo: 15 min
Cozinhar: 45 min
Macerar: 3 dias
Faz: Aproximadamente 600ml

1 pimenta vermelha (ou 🫰 mais se você realmente gosta de picante), cortada ao meio longitudinalmente e sem sementes
2 berinjelas, cortadas ao meio longitudinalmente, carne 🫰 marcada a 2cm de profundidade padrão xadrez
4 pimentas vermelhas, cortadas ao meio longitudinalmente, tiges, sementes e pite removidas 🫰 e descartadas (700g)
60ml de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta preta
3 dentes de alho, picados
1/2 colher de chá de páprica 🫰 defumada
1/4 colher de chá de flocos de chili
10g de manjericão
2 colheres de chá de vinagre de xerés, ou vinagre de 🫰 vinho branco

Aqueça o forno para 230C (210C fã)/450F/gas 8. Coloque a pimenta, as berinjelas e as pimentas uma grande 🫰 bandeja de assade e adicione duas colheres de sopa de azeite e uma colher de chá de sal. Misture para 🫰 combinar, então espalhe tudo pela parte de cima e espaçado uniformemente. Asse os vegetais por 30-35 minutos, até que as 🫰 partes superiores das pimentas fiquem carbonizadas e as berinjelas cozinhadas completamente.

retire a bandeja do forno e, uma vez que 🫰 os vegetais estejam frios o suficiente para serem manipulados, retire e descarte a pele da pimenta, das berinjelas e das 🫰 pimentas. Misture grossamente a carne um semi-pasta, mas ainda mantendo algum textura.

Coloque uma frigideira média um fogo médio-alto, 🫰 despeje o azeite restante, então adicione os vegetais picados e o alho, e cozinhe, mexendo regularmente, por cerca de 13 🫰 minutos, até que a maior parte da umidade tenha evaporado e a pasta tenha engrossado.

Misture o páprica defumada e os 🫰 flocos de chili, cozinhe por dois minutos mais, então retire do fogo. Misture o manjericão, o vinagre, um quarto de 🫰 colher de chá de sal e algumas voltas de pimenta preta, então empacote firmemente no frasco esterilizado (ou frascos), enchendo-o 🫰 até ½cm do topo. Encha os últimos ½cm com óleo extra, garantindo que tudo esteja submerso. Enquanto a mistura ainda 🫰 estiver quente, selhe o frasco e deixe esfriar. Deixe o ajvar um armário escuro por pelo menos três dias 🫰 antes de abrir.